[发明专利]一种芋头杆的腌制工艺

说明书

本发明涉及一种芋头杆的腌制工艺，包括以下步骤：1）清洗：将大量采购来的芋头杆清洗干净；2）伴盐脱水；3）开池：按照市场供应需求，取出发酵池中的芋头杆，将其去皮，把暗灰色和粗韧的表皮去掉，并进行清洗；4）切段：将经过步骤3）清洗后的芋头杆进行切段，长度控制在0.8‑1.2mm以内；5）包装成品。本发明的芋头杆的腌制工艺步骤简单，先进行伴盐脱水并投入大发酵池进行发酵，发酵时间45天以上，能够消除芋头杆腌制发酵产生的亚硝酸盐，也能分解新鲜芋杆含有的皂苷类物质，易贮存不变质，能够在一年的加工同期内大规模收购原料，增加芋头种植户的收入，是一项具有社会效益和经济效益的新工艺。

技术领域

本发明涉及一种芋头杆的腌制工艺。

背景技术

腌制芋头杆产品，俗称“芋荷”，是江西赣南传统的一种盐腌制类产品，赣南特产之一。该产品风味独特，可以与四川榨菜媲美的产品。因受传统加工手艺的限制，现有加工厂都用一种俗称“割禾芋”的原材料加工生产芋荷。“割禾芋”是一种只生长茎叶，无芋头和芋仔的芋科类植物，农户种植专门供给加工生产“芋荷”的厂家或加工小作坊生产，现市场上的“芋荷”百分之九十以上是该类产品。

但是对于芋头种植户产业来说，每年收购芋头或芋仔后，芋头杆一般会丢弃处理，据统计，仅赣南地区每年就有近十万吨的红芽芋、白芽芋、槟榔芋等品种的芋头杆作为废料丢弃。因新鲜芋类农作物都含有皂苷类物质，它会刺激味蕾，不能做饲料。收购完芋头或芋仔后都丢弃在田头、溪边腐烂，不仅严重污染了环境，而且种植户无法增加收入。

新鲜芋头类农作物都含有皂甙类物质，它能刺激味蕾，加工处理不好的话会使舌头发麻发痒。发酵是分解消除皂甙类物质的方法之一。任何腌制类蔬菜加工都需要发酵工艺这套程序。传统工艺发酵贮存过程中存在着许多问题。

而传统芋头杆腌制工艺的生产流程为：原料进厂-清洗-切段-伴盐脱水-进坛贮存发酵。传统工艺切段，一般切成1cm左右形状，再伴盐脱水，入坛发酵、贮存。因为切段已经大面积的破坏了芋荷杆原来的组织，发酵过程中按腌制蔬菜食品要求，需达到25天以上的发酵时间才能消除亚硝酸盐，同时也能消除芋荷杆的皂甙类物质，但是发酵到25天以上，芋头杆在发酵过程中头就开始氧化变成暗灰色，表面也开始重纤维化，使得口感变得粗韧。要生产出色泽金黄。口感脆嫩的产品，需去除发酵过程中产生的色泽灰暗，表皮粗韧等问题。现传统工艺无法解决这个问题。现在市场上销售的产品只有在芋荷杆收获的季节，才能有色泽金黄、口感脆嫩。许多加工厂都是通过低盐式无盐发酵，短时间达到消除皂甙类物质的效果就拿来上市，但是亚硝酸盐的含量一定超标。特别是芋荷杆的收获季节只有每年的7、8、9三个月的时间。必须要解决贮存到一年加工同期内都能供应上剩的产品的问题。另外贮存问题是影响工业化大规模生产的主要原因。因为传统工艺是入坛发酵，按市场标准发酵坛容积计算，每个坛装50市斤，年产300吨就需要12000个坛子，贮存场地就是占地3000平米的产房而且每个坛子都是独立的发酵空间，也很难管理，因此现有的加工厂很难超过年产300吨以上的产量，也正是这个原因，现有市场该产品只有季节性的销售。

本申请人自1997年开始从事素菜腌制类产品加工行业，潜心研制腌制芋头杆生产技术。经食品专家的指导下，独创了一套全新的生产技术，彻底解决了传统工艺生产存在的问题，达到了工业规模化的生产要求，使该产品的品质、口感、色泽、风味较传统工艺生产的产品有了显著的提高。产品经国家质检部门检测，各项指标均已达到规定的相关要求。产品投入市场后，较“割禾芋”加工后的“芋荷”在质量上更胜一筹，在市场竞争中有着独特的优势。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种芋头杆的腌制工艺。

本发明的芋头杆的腌制工艺，包括以下步骤：

1）清洗：将大量采购来的芋头杆清洗干净；