[发明专利]一种芋头的速冻工艺

说明书

本发明公开了一种芋头的速冻工艺，包括如下步骤：1)原料准备；2)清洗、脱皮；3)整形、打圆：刮净芋头的残皮、青皮、黄斑，并修成圆球形后立即浸泡于添加了重量比为0.1‑0.2％甘露醇的纯净水中，然后将整形后的芋头立即放入磨圆机内打圆，磨去刀削棱角，芋头呈圆形为准；4)分级、漂烫；5)冷却、沥水：漂烫后的芋头用流动的添加了重量比为0.1‑0.2％甘露醇的纯净水迅速冷却，然后沥干芋头表面明水，将芋头擦干；6)速冻、挂冻衣：将上步骤得到的芋头通过传送带进入速冻机，然后将速冻后的芋头放入添加了重量比为0.1‑0.2％甘露醇的纯净水中迅速提出，控干明水，使芋头表面挂上一层薄冰，要求挂冰均匀，不粘连；7)包装。

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，尤其涉及一种芋头的速冻工艺。

背景技术

芋头，又称芋、芋艿，天南星科植物的地下球茎，形状、肉质因品种而异，通常食用的为小芋头。多年生块茎植物，常作一年生作物栽培。叶片盾形，叶柄长而肥大，绿色或紫红色；植株基部形成短缩茎，逐渐累积养分肥大成肉质球茎，称为“芋头”或“母芋”，球形、卵形、椭圆形或块状等。母芋每节都有一个脑芽，但以中下部节位的腋芽活动力最强，发生第一次分蘖，形成小的球茎称为“子芋”，再从子芋发生“孙芋”，在适宜条件下，可形成曾孙或玄孙芋等。

芋头营养丰富，含有大量的淀粉、矿物质及维生素，既是蔬菜，又是粮食，可熟食、制干或制粉。由于芋头的淀粉颗粒小，仅为马铃薯淀粉的十分之一，其消化率可达98.8％，在芋头加工方面可制成芋粉及芋泥馅以延长保存。1、芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分，所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用；2、其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中，有辅助治疗的作用；3、芋头含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。故中医认为芋艿能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症；4、芋头为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症；5、芋头含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，故中医认为芋艿可补中益气。

现有技术中，速冻芋头在加工过程中一般使用纯净水，冻藏期间会出现脱水干枯现象，随着冻藏时间的延长，此现象会表现得更为严重。未经包装的产品贮藏5个月后，失重达到10％左右，产品严重失水萎缩很难煮熟。因此，速冻芋头在冻结后必须进行包装才能长时间冻藏。包冰衣处理与真空包装相比，冻藏4个月内两者对抑制失水的作用相差不大，但随着贮藏时间的延长，真空包装的芋头失水率明显低于包冰衣处理的芋头，对冻藏时间为3个月左右的芋头采用包冰衣处理既能保持产品品质，又不会增加生产成本，但对需要长期进行冻藏的芋头来说，则需要采用真空包装。

甘露醇是山梨糖醇的同分异构体，两种醇类物质的二号碳原子上羟基朝向不同，分子式是C₆H₁₄O₆，分子量为182.17，易溶于水，为白色透明的固体，有类似蔗糖的甜味。在食品应用方面，甘露醇在糖及糖醇中的吸水性最小，并具有爽口的甜味，用于麦芽糖、口香糖、年糕等食品的防粘，以及用作一般糕点的防粘粉，经氢溴酸反应可制得二溴甘露糖醇，也可用作糖尿病患者用食品、健美食品等低热值、低糖的甜味剂。

近年来，我国速冻果蔬加工业得到迅猛发展，生产企业300多家，绝大部分产品销往欧洲及日本，年创汇达2亿多美元。我国出口日本和美国的速冻蔬菜数量较大，而且呈逐年增长趋势。因此，通过技术改进，以芋头为原料制成速冻食品出口创汇，以提高农产品产后附加值具有很好的市场前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种芋头的速冻工艺，采用本发明工艺处理的包冰衣的产品，对冻藏时间为6个月左右的芋头仍然能保持产品品质。

本发明是通过如下技术方案来实现的：