[发明专利]一种田七红曲醋的酿造方法

权利要求书

1.一种田七红曲醋的酿造方法，其特征在于包括如下步骤:

（1）药曲的制作：按重量计算取中药原料田七2-8份、决明子3-7份、丹参1-5份、天麻1-5份、川贝0.1-0.6份，分别粉碎成粉并过180μm 筛，混合均匀得药曲原料，将上述药曲原料按重量的15%-35%加入纯水，搅拌均匀后随即装入曲模，曲料在模中要求紧、平、光制得曲坯；将曲坯倒出后室温条件下晾置1-3h，使曲坯表面收汗；待到曲坯由微黄变成乳白色时入室安曲房制备成成品药曲备用；

（2）红曲制作：使用市售红曲粉；

（3）田七黄酒的发酵：按重量取50-70份双孢蘑菇浆，装进发酵容器，按照发酵容器装液量质量的10%-30%接种酵母菌，按（0.3-1.5）:（0.1-1.4）:（1000-3000）的质量比例加入药曲、红曲和纯水搅拌均匀，30-39℃开始酒精发酵，每隔6 h取样测定发酵液中的残糖，当残糖低于2%时，结束酒精发酵得酒醪备用；

（4）醋酸菌的驯化：按重量取18-25份双孢蘑菇浆进行酒精发酵，发酵40-70h后，接入5%-15%醋酸杆菌，20-40℃、100-300 rpm摇床培养18-30h，待种子液总酸度达1.5～2.0g/100ml，得液态醋酸菌用作接种备用；

（5）液态醋酸菌发酵：对步骤（3）发酵完成得到的酒醪，步骤（4）制备而成的液态醋酸菌充分混合搅拌均匀，覆盖塑料膜，每天搅拌一次，在30-36℃的温度下，醋化发酵18-22d得发酵液；

（6）过滤：使用硅藻土过滤机进行过滤；进行过滤时，先将100-200份发酵醋液泵入装有搅拌器的硅藻土混合罐内，加入1.5-2.5份硅藻土,打开循环阀循环过滤5-10min；

（7）陈酿：过滤后醋液密封于陶制坛子中，静置于室外30天以上；

（8）灭菌包装得田七红曲醋成品。

2.根据权利要求1所述的一种田七红曲醋的酿造方法，其特征在于：步骤（1）中所述药曲制作的中药原料以质量计算优选为田七5份、决明子3.5份、丹参2份、天麻1.5份、川贝0.5份。

3.根据权利要求1所述的一种田七红曲醋的酿造方法，其特征在于：步骤（1）中所述入室安曲房进行成品药曲制备具体方法为：将曲坯在安曲房里安曲15-48h，其间每隔1-3h 翻一次，温度控制在35-60℃，使曲心水分逐渐蒸发，当温度逐渐下降至40℃以下时，即得到成品药曲。

4.根据权利要求1所述的一种田七红曲醋的酿造方法，其特征在于：步骤（3）发酵得到的料液的总酸含量须调节为 0.3g/100mL-1g/100mL。

5.根据权利要求4所述的一种田七红曲醋的酿造方法，其特征在于：当发酵得料液的总酸含量偏小时，向料液中加入柠檬酸或者苹果酸进行酸度调节；当发酵得料液的总酸含量偏大时，向料液中加入纯水进行酸度调节。

6.根据权利要求1所述的一种田七红曲醋的酿造方法，其特征在于：步骤（3）、（4）中所述双孢蘑菇浆的制备方法包括以下步骤：

①选择肉质肥厚、无病斑的新采摘的双孢蘑菇，清洗干净；

②护色：将清洗干净的双孢蘑菇置于含有苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的混合溶液中完全浸泡15min；其中，所述苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的比例为1:7:7；

③烘干：将护色处理好的双孢蘑菇置于真空干燥箱烘干，时间为1.8h，温度为37℃；

④粉碎打浆：使用粉碎机将烘干的双孢蘑菇粉碎，加入1.5倍质量的水用打浆机打碎3min；打浆后，在双孢蘑菇浆中添加10 g/L的葡萄糖、0.03 g/L的硫酸镁即得。

7.根据权利要求1所述的一种田七红曲醋的酿造方法，其特征在于：步骤（3）中发酵液中的残糖测定方法为菲林测糖法。