[发明专利]一种便携式牛排的加工方法

权利要求书

1.一种便携式牛排的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、选料：取新鲜黄牛肉，剔除牛脂、牛筋、肥肉，切割成重2～3kg的牛肉块，置于2～3℃的姜水中浸泡25～30min，所述牛肉块厚2cm或4cm；

b、分切：捞出浸泡结束的牛肉块，于5～8℃的干燥通风室中沥干水分，选用注射器在牛肉片一侧注射4～6ml、浓度3％的食盐水，然后垂直掉空，注射侧朝上，于3～5℃的冷藏室中挂空存放1～1.2h；

再切割成重0.5kg的牛肉片，厚2cm，顺着牛肉纹路在牛肉片上下两面上划3～4条深0.5cm的浅口，再横切3～4条深0.5cm的浅口，选用喷雾器在划口后的牛肉片上下表面喷洒腌制液，摊放于孔径0.5cm的竹筛中，竹筛掉空，于5～7℃的冷藏室中腌制3～3.5h，每小时复喷一次腌制液；

c、滚揉脱水：将腌制结束的牛肉片放入真空滚揉机中，放入量为滚揉机容积的1/2，滚揉35min，暂停10min，再滚揉35min，滚揉温度4～7℃；牛肉片滚揉结束后转移至转盘上，固定，于温度6～8℃、转速1200～1250r/min的转速下顺时针转动25min，暂停10min，再逆时针转动25min；

d、初煮：将上述转动结束的牛肉放入煮锅中，加水至淹没牛肉片3～5cm，大火煮沸，加入占锅中牛肉总重1％的精盐、2％的生姜片和1％的绿茶，改小火熬煮50～55min，保持水液沸腾，随时除去水面漂浮泡沫，熬煮结束后摊凉在竹席中，趁热在牛肉上下表面喷施香料液，于20～25℃的洁净通风室中冷却至室温；

e、蒸制：取上述摊凉至室温的牛肉片，上下表面再喷施一次香料液，置于蒸锅中，每层蒸笼仅平铺一层牛肉片，蒸制25～30min；

f、上油：牛肉片蒸制的同时，大火烧热色拉油，加入八角、红辣椒、花椒、小茴香、生姜片、蒜泥，用量比为35:1:5:3:1:3:2，爆香3～4min，起锅，捞出杂质，仅留下色拉油；保持油温130～135℃，将蒸制结束的牛肉片放入油中翻滚8～12s，捞出沥干油渍；

g、一次脱油：将上述沥干油渍的牛肉片放在烘箱的烤筛上摊开，调控烘箱温度为70～75℃，烘烤50～60min；

h、二次脱油：将一次脱油后牛肉片置于放在烘房的烤筛上摊开，调控烘房温度55～60℃，无烟烘制3.5～4h，取出固定于转盘上，于温度20～25℃、转速2000～2100r/min的转速下顺时针转动25min，暂停10min，再逆时针转动25min；

i、杀菌包装：取上述二次脱油后的牛肉片，紫外杀菌30～35min，远红外提香5～8min，即得成品便携式牛排，真空包装，每片牛排单独包装，干燥贮存。

2.根据权利要求1所述的一种便携式牛排的加工方法，其特征在于，所述姜水为纯生姜汁与无菌饮用水按重量比1:8～10的比例混合加工制成，此外还含有占姜水总重1％的绿茶茶叶。

3.根据权利要求1所述的一种便携式牛排的加工方法，其特征在于，所述腌制液包括以下重量份原料加工制成：

独头蒜7～12份、生姜15～20份、八角3～5份、茴香2～4份、料酒3～5份、老抽1～2份、陈醋0.5～1份、香葱3～5份、大豆多肽2～4份、花椒1～2份、桂皮1～2份、食盐5～8份、大豆蛋白3～5份、脱脂奶酪5～6份、乳酸菌0.3～0.4份、酵母菌0.2～0.3份。

4.根据权利要求3所述的一种便携式牛排的加工方法，其特征在于，所述腌制液加工方法如下：

取八角、花椒、桂皮，去除杂质，洗净后沥干水分，切碎；

取新鲜独头蒜、生姜、茴香、香葱，洗净后沥干水分，切碎；加入切碎后八角、花椒、桂皮，混拌均匀，加入料酒、老抽、陈醋、食盐、脱脂奶酪，混拌均匀后加入混合物总重3～5倍的无菌清水，加入乳酸菌、酵母菌、大豆多肽、大豆蛋白，混拌均匀后于28～30℃的温度下密封发酵28～32h；

上述发酵结束后，经300目网过滤，取滤液稀释6～8倍，再经400目筛网过滤，滤液置于5～8℃的冷藏室中密封存放，即得腌制液。

5.根据权利要求3所述的一种便携式牛排的加工方法，其特征在于，步骤(d)所述的绿茶使用前还需先置于90～95℃的水中浸泡5～8min，捞出后沥干水分。

6.根据权利要去1所述的一种便携式牛排的加工方法，其特征在于，所述香料液包括以下重量份原料：

生姜纯汁4～6份、党参熬煮液5～7份、食盐2～4份、辣椒油8～12份、花生油1～2份、花椒油0.5～1份、53度白酒1～2份、冷开水75～80份；

所述党参熬煮液为党参与水按1:5的重量比熬煮1～1.5h后过滤制得。