[发明专利]一种便携式牛排的加工方法

说明书

本发明涉及黄牛肉加工技术领域，具体涉及一种便携式牛排的加工方法。本发明选用肉用黄牛肉为加工原材料，历经选料、分切、滚揉脱水、初煮、蒸制、上油、一次脱油、二次脱油、杀菌包装等9个加工工艺；通过喷雾腌制，喷雾混香等方式，进一步提高牛排口感和风味，与普通腌制相比，牛肉中水分更低，原始风味保留的更加齐全；并在滚揉和两次高速旋转下，有效脱去牛排中的自由水和表层油渍，进一步提高成品牛排口感和风味；加工出的成品牛排携带方便，食用方便，可直接咀嚼，十分适用于丛林探险和外出工作者携带食用。

技术领域

本发明涉及黄牛肉加工技术领域，具体涉及一种便携式牛排的加工方法。

背景技术

黄牛，中国固有的普通牛种，其在中国的饲养头数在大家畜中或牛类中均居首位，饲养地区几遍布全国。在农区主要作役用，半农半牧区役乳兼用，牧区则乳肉兼用。黄牛被毛以黄色为最多，品种可能因此而得名、但也有红棕色和黑色等。黄牛头部略粗重，角形不一，体质粗壮，结构紧凑，肌肉发达，四肢强健，蹄质坚实。因自然环境和饲养条件不同而分为北方黄牛、中原黄牛和南方黄牛3类。饲养方法大致分为舍饲、半舍饲和放牧3种。雄性身体比雌性强大；两性均具角，横切面呈圆形；有的种类颈下垂肉发达，有的不明显；雄性上体通常深棕褐色、灰褐色、棕黑色，雌性毛色略浅；腿的下部多白色。

因黄牛肉质鲜美，较水牛来说，饲养的经济价值更高，食用率更高，近年来，黄牛养殖量越来越大，有各种中小型养殖户直接饲养肉质黄牛，用于为市场供应优质黄牛肉。

但是，成年黄牛体重500～700kg，一头牛能供应大量牛肉，在市场对牛肉需求下降时期，黄牛会出现销售饱和状态，大量的成年黄牛无处销售，继续饲养会造成黄牛肉质变老，造成牛肉品质下降。

因此，市场需要一种有效的黄牛加工方法，为黄牛提供多渠道的销售方式。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种便携式黄牛的加工方法，目的在于提高黄牛肉的销售量和加工率，革新现有牛排的加工技术。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种便携式牛排的加工方法，包括以下步骤：

a、选料：取新鲜黄牛肉，剔除牛脂、牛筋、肥肉，切割成重2～3kg的牛肉块，置于2～3℃的姜水中浸泡25～30min，进行一次除腥，所述牛肉块厚2cm或4cm；

b、分切：捞出浸泡结束的牛肉块，于5～8℃的干燥通风室中沥干水分，选用注射器在牛肉片一侧注射4～6ml、浓度3％的食盐水，注射点顺着牛肉块纹路，然后垂直掉空，注射侧朝上，于3～5℃的冷藏室中挂空存放1～1.2h，目的在于让食盐水顺着牛肉块纹路，渗透到牛肉块中，提高牛肉口感；

再切割成重0.5kg的牛肉片，厚2cm，顺着牛肉纹路在牛肉片上下两面上划3～4条深0.5cm的浅口，再横切3～4条深0.5cm的浅口，增大牛肉片腌制效果和后期加工效果；选用喷雾器在划口后的牛肉片上下表面喷洒腌制液，摊放于孔径0.5cm的竹筛中，竹筛掉空，于5～7℃的冷藏室中腌制3～3.5h，每小时复喷一次腌制液；较普通浸泡腌制来说，喷雾腌制更能保留牛肉的原始风味和口感；

c、滚揉脱水：将腌制结束的牛肉片放入真空滚揉机中，放入量为滚揉机容积的1/2，滚揉35min，暂停10min，再滚揉35min，滚揉温度4～7℃；牛肉片滚揉结束后转移至转盘上，固定，于温度6～8℃、转速1200～1250r/min的转速下顺时针转动25min，暂停10min，再逆时针转动25min，高速旋转下脱去牛肉中的自由水，保留组织水，减少牛肉中水分含量，又不会影响牛肉风味和口感；