[发明专利]一株对肉制品具有发色及防腐功能的乳酸菌株

说明书

本发明提供一株对肉制品具备发色及防腐功能的乳酸菌株，其保藏编号为CGMCC No 16130。本发明所提供的乳酸菌株应用在食品加工领域中。本发明所筛选的乳酸菌株具有突出的发色及防腐能力，该菌株的应用能降低亚硝酸盐的使用量、有助于肉制品的发色及防腐，同时能增强肉制品的营养、风味及抗氧化性，从而降低盐硝酸盐对人体的潜在危害。

技术领域

本发明属于食品加工菌株技术领域，具体涉及一株对肉制品具有发色及防腐功能的乳酸菌株。

背景技术

在传统的肉制品尤其时候发酵香肠的制作过程中，均添加亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂，但是亚硝酸盐的急慢性毒性较大，具有强致癌性。而含有亚硝酸盐的香肠、腊肉，经过煎、炸或烤，会产生更多的亚硝胺；长期食用会导致食道癌和胃癌。因此，如何使用对健康没有副作用的防腐制品一直是食品加工领域的研究重点之一。

发明内容

本发明的目的是提供一株对肉制品具备发色及防腐功能的乳酸菌株及其应用，从而弥补现有技术的不足。

本发明提供的乳杆菌(Lactobacillus sp.)FJ001株，于2018年07月18日保藏于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No 16130。

本发明所提供的乳酸菌株在食品加工领域中的应用；

所述的应用，是在肉制品加工保存中的应用；

本发明再一个方面提供一种微生物发色及防腐剂，是将所筛选的FJ001株用无菌水或无菌生理盐水稀释成终浓度为10⁴～10¹⁰cfu/mL的溶液。

本发明再一个方面提供一种肉制品的加工方法，是将所筛选的FJ001菌株用无菌水或无菌生理盐水稀释作为防腐剂，添加到肉制品中制成的；

上述的加工方法，其一种具体的步骤如下：在肉制品斩拌过程中加入，加入量为每1千克肉5～20mL，4℃腌制24～48h，然后30℃～37℃发酵时间3～48h，制作发酵肉制品。

本发明所筛选的乳酸菌株具有突出的发色及防腐能力，该菌株的应用能降低亚硝酸盐的使用量、有助于肉制品的发色及防腐，同时能增强肉制品的营养、风味及抗氧化性，从而降低盐硝酸盐对人体的潜在危害。

附图说明

图1：菌株FJ001在肌红蛋白平板上的反应结果图；

图2：菌株FJ001作用前后指示菌的荧光显微图片。A为大肠杆菌对照，B为作用后的大肠杆菌；C为金黄色葡萄球菌对照，D为作用后的金黄色葡萄球菌。

图3：菌株FJ001的产酸能力图；

图4：菌株FJ001对亚硝酸钠的耐受能力图；

图5：菌株FJ001对氯化钠的耐受能力图；

图6：菌株FJ001对香肠的发色效果图。

具体实施方式

本发明的目的是筛选具有发色及防腐功能的乳酸菌株，并将该菌株制备成微生物发色及防腐剂，部分替代亚硝酸盐在肉制品中进行应用，对于开发低硝肉制品具有很重要的意义，能满足消费者对于健康食品的需求。

本发明的乳酸菌株是从西式火腿中分离获得，可作为微生物发色剂及防腐剂应用于肉制品中部分替代亚硝酸对肉制品进行发色及防腐，从而降低盐硝酸盐对人体的潜在危害。

下面结合实施例对本发明进行详细的描述。

实施例1菌株的分离、筛选、鉴定

1.乳酸菌的分离、筛选