[发明专利]一种超声波辅助制备风味鹌鹑蛋铁蛋的方法

说明书

本发明公开了一种超声波辅助制备风味鹌鹑蛋铁蛋的方法，本发明采用鹌鹑蛋替代鸡蛋进行铁蛋的制备，采用超声波卤制、风干、真空卤制、风干、烘烤的一系列工艺对鹌鹑蛋进行卤制，超声波以真空协同作用能有效促进卤制液的渗透，提高铁蛋生产效率，改善铁蛋品质，使得铁蛋入味更充分、口感弹牙有嚼劲、色泽均匀光亮；卤汁配料中采用鸡菇架、猪脊椎骨、筒子骨先熬煮成高汤，香辛料液中添加酱油、味精、白糖等新原料后卤制的鹌鹑蛋，营养丰富、风味醇厚浓郁，口味独特协调；本发明制备的鹌鹑蛋铁蛋不仅营养美味，而且拓宽了鹌鹑蛋的深加工，值得推广。

技术领域

本发明涉及卤制品技术领域，尤其涉及一种超声波辅助制备风味鹌鹑蛋铁蛋的方法。

背景技术

铁蛋是我国历史悠久的传统卤蛋制品，它是以鸡蛋为主要原料， 经过多种配料的卤制，然后经烘烤而制得的产品。鹌鹑蛋营养丰富，素有“动物人参”之称，尤其是蛋黄卵磷脂含量高达 10-14%比鸡蛋高约30%。鹌鹑蛋白易被吸收利用，是理想的功能食品基料。鹌鹑蛋中氨基酸种类齐全，含量丰富，铁、核黄素、维生素 A的含量均比同量鸡蛋高出两倍左右，而胆固醇则较鸡蛋低约三分之一，所以是各种虚弱病者及老人、儿童及孕妇的理想滋补食品。鹌鹑蛋还含有能降血压的芦丁、来岂丁等物质，因此被认为是心血管病患者的理想滋补品。鹌鹑蛋大多以直接烹调食用为主，仅有少量五香鹌鹑蛋罐头和鹌鹑皮蛋等产品，缺乏深度开发利用。本发明可以将鹌鹑蛋利用铁蛋的制作工艺制成鹌鹑蛋制成的铁蛋，满足人们的需求，同时可以对鹌鹑蛋进行深度开发。

由于我国蛋制品的加工工艺起点不高，生产规模较小，一些相关产品的研发力度不够，基础性研究较弱，因此需要在蛋制品行业的发展优化过程中，在传统工艺基础上引入现代化的生产技术，使其在保留原有风味口感的基础上，加快生产效率，扩大产品种类，改进工艺流程，同时增加它的方便性和易携带性，满足广大消费者日益增加的需求。我国铁蛋传统工艺制作周期较长，需要很长的腌制时间才能使蛋体充分入味，为加快卤液渗透，通常采用浓度较高的卤液，造成了各种资源的浪费；即便如此，所加工的铁蛋仍然存在咸度不均、口感较差的缺点。因此，在铁蛋加工过程中，如何保证产品的风味和口感，又能缩短铁蛋的生产周期，是一个值得研究的课题。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种超声波辅助制备风味鹌鹑蛋铁蛋的方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种超声波辅助制备风味鹌鹑蛋铁蛋的方法，包括以下具体步骤：

（1）将鹌鹑蛋清洗干净，选择大小均匀一致，表面光滑无瑕疵的新鲜鹌鹑蛋，将清洗干净的新鲜鹌鹑蛋放入冷水锅中，先用大火煮沸，再改用文火慢煮10-15分钟，将煮熟的鹌鹑蛋迅速放入冷水冲2-3分钟，使蛋壳蛋白分离，得到脱壳鹌鹑蛋；

（2）将适量鸡架骨、猪脊椎骨、筒子骨清洗干净后在清水中浸泡，滤去血水，加入沸水锅中焯烫去沫，放入姜片，煮至煮至肉色变为白色即可，捞出沥水，再次加入骨头质量10-12倍量的清水，大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持微沸状态，撇去表面附着的油花，200目筛过滤得到高汤待用；

（3）按配方称取香辛料制成香辛包投入步骤（2）得到的高汤中，微沸30-40分钟后加入适量酱油、白糖、食盐，继续煮沸维持10-2分钟后关火，过滤出去香辛料渣，得到卤汁待用；

（4）将脱壳鹌鹑蛋放入超声波清洗机中，加入卤汁，加热至70-80℃，在超声条件下卤制2-2.5小时，从卤汁中取出后在75-80℃下烘干35-40分钟，然后继续放入卤汁中在真空环境中卤制20-30分钟，取出后在75-80℃下二次烘干35-40分钟；

（5）将二次烘干的鹌鹑蛋放入烤箱中，以200-220℃烤制10-15分钟，冷去至室温后采用透明尼龙复合包装膜对鹌鹑蛋进行抽真空包装，最后在121℃下进行高温杀菌20-30分钟，冷却后及时擦干表面的冷却水，剔除不合格品即可。