[发明专利]一种啤酒鸭脖的加工生产方法

权利要求书

1.一种啤酒鸭脖的加工生产方法，其特征在于，包括以下具体步骤：

（1）将香辛料八角10-15g、小茴15-20g、桂皮10-15g、花椒20-25g、陈皮15-20g、草果10-15g、肉豆蔻10-15g、砂仁10-15g、甘草10-15g、山奈10-15g、丁香5-10g、迷迭香5-10g、良姜100-150g、鲜葱40-60g、干辣椒100-150g按照配比混合均匀，加入12kg的清水煮制，在98-100℃下煮制80-100min，过滤得到10kg香料水，在香料水中加食盐、白砂糖、味精、核苷酸二钠、乙基麦芽酚溶解混合均匀得到卤汁；

（2）将冷冻鸭脖放于解冻池中解冻至冰块完全溶解，清洗干净后沥干水分，将食盐、白砂糖、味精、花椒粉、复合磷酸盐、抗坏血酸钠、柠檬酸混合均匀得到腌制液，将鸭脖加到腌制液中然后置于1.5Kw滚揉机中滚揉30min，滚揉结束后至0-4℃的低温环境下腌制10-14h；

（3）腌制结束后加到清水中焯水3min，捞出后冷却，将步骤（1）制备的卤汁中加入食醋、酱油，煮沸后放入焯水后的鸭脖文火卤制，卤制15min后加入啤酒继续卤制50min，卤制结束后将鸭脖晾凉后用保鲜膜包裹置于4℃的环境中冷却，卤汁置于通风处冷却至室温，待鸭脖温度降低至4℃时，将卤汁中加入丁香精油和青花椒精油搅拌均匀，涂抹在鸭脖表面，然后在90-120℃温度下烤制10min；

（4）烤制结束后将鸭脖置于通风处冷却到室温，待鸭脖温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷室空气用清洁的空气机强制冷却，预冷温度控制在0-4℃，冷却至温度降低至10℃以下时进行真空包装，然后在120℃下杀菌处理15min，冷却后送入0-4℃的冷藏库中冷藏即可。

2.根据权利要求1所述的一种啤酒鸭脖的加工生产方法，其特征在于，步骤（1）中所述的香料水中加食盐、白砂糖、味精、核苷酸二钠、乙基麦芽酚溶解混合均匀得到卤汁，其中每10kg香料水中食盐、白砂糖、味精、核苷酸二钠、乙基麦芽酚的添加量分别为0.2-0.4kg、0.3-0.5kg、0.5-1kg、0.005-0.01kg、0.003-0.006kg。

3.根据权利要求1所述的一种啤酒鸭脖的加工生产方法，其特征在于，步骤（2）中所述的腌制液中食盐、白砂糖、味精、花椒粉、复合磷酸盐、抗坏血酸钠、柠檬酸的重量比为85-87：5-7：3-5：16-18：2.5-2.7：0.5-0.8：2.8-3.6。

4.根据权利要求1所述的一种啤酒鸭脖的加工生产方法，其特征在于，步骤（3）中所述的将步骤（1）制备的卤汁中加入食醋、酱油，其中食醋的添加量为卤汁重量的0.3%，酱油的添加量为卤汁重量的1%。

5.根据权利要求1所述的一种啤酒鸭脖的加工生产方法，其特征在于，步骤（3）中所述的啤酒的度数为8°，添加量为鸭脖重量的6-6.5%。

6.根据权利要求1所述的一种啤酒鸭脖的加工生产方法，其特征在于，步骤（3）中所述的丁香精油和青花椒精油的浓度分别为0.05g/kg和0.1g/kg。