[发明专利]一种啤酒鸭脖的加工生产方法

说明书

本发明公开了一种啤酒鸭脖的加工生产方法，配制的腌制液在滚揉机中快速入味，去除鸭脖的腥味，并且使肉质松弛、鲜嫩，不老，同时在卤汁中添加的迷迭香具有抗氧化、抗病毒和抗菌的效果，降低卤汁中的微生物，延长质保期，可以多次循环使用，降低卤制成本，卤制15min后加入啤酒一起卤制，使鸭脖的味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香，结合了酱香风味和啤酒风味，形成口味独特的酱香啤酒鸭脖产品，最后加入丁香精油和青花椒精油，涂抹在鸭脖表面提高产品的货架期，无毒，对人体无害，具有良好的保鲜和抑制氧化的效果，本发明提供的酱卤鸭脖口感好，适合大多数人食用，对身体无害，货架期长，值得推广。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种啤酒鸭脖的加工生产方法。

背景技术

酱卤肉制品是中华饮食文化的精髓，酱卤鸭脖作为酱卤肉制品中的代表，营养丰富并具有独特的风味和口感，其口味纯正、肉质细腻、香辣可口、久吃不腻，深受消费者的青睐。现代营养学表明，鸭肉营养丰富，高蛋白，低脂肪，富含不饱和脂肪酸和B族维生素，非常适合现代人的健康饮食理念。鸭脖属于酱汁类食品，酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序制作而成，以其无油炸、味道天然等特点备受消费者青睐。但目前酱卤鸭脖制作工艺基本是香辣、麻辣口味，而且制作过程中会添加各种防腐剂和辣椒素，久食会导致胃部溃疡，对健康有害，更不适宜老人和小孩的食用，因此需要加以改进和创新，提供一种满足大众口味的酱卤鸭脖，从而提高鸭脖的市场占有率，增加经济效益。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种啤酒鸭脖的加工生产方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种啤酒鸭脖的加工生产方法，包括以下具体步骤：

（1）将香辛料八角10-15g、小茴15-20g、桂皮10-15g、花椒20-25g、陈皮15-20g、草果10-15g、肉豆蔻10-15g、砂仁10-15g、甘草10-15g、山奈10-15g、丁香5-10g、迷迭香5-10g、良姜100-150g、鲜葱40-60g、干辣椒100-150g按照配比混合均匀，加入12kg的清水煮制，在98-100℃下煮制80-100min，过滤得到10kg香料水，在香料水中加食盐、白砂糖、味精、核苷酸二钠、乙基麦芽酚溶解混合均匀得到卤汁；

（2）将冷冻鸭脖放于解冻池中解冻至冰块完全溶解，清洗干净后沥干水分，将食盐、白砂糖、味精、花椒粉、复合磷酸盐、抗坏血酸钠、柠檬酸混合均匀得到腌制液，将鸭脖加到腌制液中然后置于1.5Kw滚揉机中滚揉30min，滚揉结束后至0-4℃的低温环境下腌制10-14h；

（3）腌制结束后加到清水中焯水3min，捞出后冷却，将步骤（1）制备的卤汁中加入食醋、酱油，煮沸后放入焯水后的鸭脖文火卤制，卤制15min后加入啤酒继续卤制50min，卤制结束后将鸭脖晾凉后用保鲜膜包裹置于4℃的环境中冷却，卤汁置于通风处冷却至室温，待鸭脖温度降低至4℃时，将卤汁中加入丁香精油和青花椒精油搅拌均匀，涂抹在鸭脖表面，然后在90-120℃温度下烤制10min；

（4）烤制结束后将鸭脖置于通风处冷却到室温，待鸭脖温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷室空气用清洁的空气机强制冷却，预冷温度控制在0-4℃，冷却至温度降低至10℃以下时进行真空包装，然后在120℃下杀菌处理15min，冷却后送入0-4℃的冷藏库中冷藏即可。

一种啤酒鸭脖的加工生产方法，步骤（1）中所述的香料水中加食盐、白砂糖、味精、核苷酸二钠、乙基麦芽酚溶解混合均匀得到卤汁，其中每10kg香料水中食盐、白砂糖、味精、核苷酸二钠、乙基麦芽酚的添加量分别为0.2-0.4kg、0.3-0.5kg、0.5-1kg、0.005-0.01kg、0.003-0.006kg。