[发明专利]一种用于制作馒头的冷冻发酵面团及其制作方法

权利要求书

1.一种用于制作馒头的冷冻发酵面团，其特征是，按重量百分比计：75%-80%的混合小麦粉，22%-26%的芦根粳米粥，1.5%-2%的大豆膳食纤维，1%-2%的转谷氨酰胺酶。

2.根据权利要求1所述的一种用于制作馒头的冷冻发酵面团，其特征是，所述混合小麦粉为扬麦：硬质高筋白麦：中筋白麦的重量比值为7-8:1-1.5:1-1.5混合后磨粉制得。

3.根据权利要求2所述的一种用于制作馒头的冷冻发酵面团，其特征是，所述扬麦的容重≥770克/升，吸水率≥60.5%，湿面筋≥26%。

4.根据权利要求2所述的一种用于制作馒头的冷冻发酵面团，其特征是，所述硬质高筋白麦的容重≥770克/升，湿面筋含量≥33%。

5.根据权利要求2所述的一种用于制作馒头的冷冻发酵面团，其特征是，所述中筋白麦的容重≥770克/升，湿面筋含量≥28%。

6.一种根据权利要求1-5任一项一种用于制作馒头的冷冻发酵面团的制备方法，其特征是在于，包括如下步骤：

1）、取料：取扬麦：硬质高筋白麦：中筋白麦的重量比值为7-8:1-1.5:1-1.5混合成混合小麦；

2）、混合小麦清理：将混合小麦通过干法小麦清理，清理后的混合小麦中含尘芥杂质≤0.1%，含砂石含量≤0.01%，异种粮粒≤0.2%，随机抽取小麦样品其灰分≤1.5%；

3）、混合小麦着水：通过自动着水机，将混合小麦放入净麦仓，夏天室温着水，存放16—24小时，然后将混合小麦移至缓冲仓，采取喷雾着水，存放0.5-1小时；冬天20℃温水着水，将混合小麦放入净麦仓，存放24—30小时，然后将混合小麦移至缓冲仓，采取喷雾着水，存放0.5-1小时；

4）、混合小麦磨粉及取粉部位：通过磨粉机对混合小麦加工，通过磨粉机对混合制粉工艺采用中长粉路加工工艺，即前路心磨大量出粉法：①总小麦出率≥75%，皮磨系统出粉占12—15%，前、中心磨系统出粉40—50%，渣磨系统出粉6—8%，尾磨与后路心磨出粉4—6%，刷麸机与打麸机出粉1—2%；②混合小麦粉出率在60—65%，在线取粉流管道为：2B、1M、2M上下交；3M上交、S1、D1；通过对磨粉机进行上述参数调节后制得混合小麦粉；

5）、芦根粳米粥的制作：取芦根：粳米：水的重量比值为1：1：4；先将芦根洗净后纱布包裹放入水中煮沸20分后取出芦根包，投入与芦根等量的粳米熬制成粥；

6）、芦根粳米粥无氧发酵：将粥至密闭的容器中，然后将密闭容器放置在温度为45—55℃、相对湿度为80-85%的环境中进行无氧发酵，36—48小时后芦根粳米粥第一次发酵完成；

7）、面团发酵：按重量百分比计：取混合小麦粉总量的68%-75%和全部的芦根粳米粥，揉成均匀的面团将其放入密闭的容器中，然后将密闭容器放置在温度为45—55℃、相对湿度为80-85%的环境中进行无氧发酵，36—48小时后面团发酵完成；往发酵完成的面团上放入余量的混合小麦粉、全部的大豆膳食纤维和全部的转谷氨酰胺酶，揉成均匀的面团后，放入零下4—18℃冰箱冷冻，冷冻时间为1-15天，制得冷冻发酵面团。