[发明专利]一种用于制作馒头的冷冻发酵面团及其制作方法

说明书

本发明涉及食品生产技术领域，尤其是一种用于制作馒头的冷冻发酵面团及其制作方法，面团的原料包括混合小麦粉、芦根粳米粥、大豆膳食纤维和转谷氨酰胺酶。本发明的一种用于制作馒头的冷冻发酵面团，通过冷冻发酵面团制成的馒头，富含多种小麦所含有的营养价值的同时，也强化了人体缺乏的营养素，其做成的馒头挺立饱满、体积大，表皮光滑，色泽奶白，结构细腻，口感松软，富有弹性和嚼劲。

技术领域

本发明涉及食品生产术领域，尤其是一种用于制作馒头的冷冻发酵面团及其制作方法。

背景技术

随着我国冷冻、冷藏技术日趋完善、普及以及人们生活节奏的加快，因其方便、安全、快捷、性价比高等优点越来越受到消费者青睐，而冷冻发酵面制品作为速冻食品中最普遍与产量最大的一类，其种类繁多，如速冻水饺、汤包、烧卖和馄饨等。但是在实际生产中，由于抗冻裂能力弱、蒸煮质量差等缺陷而出现裂口、蒸煮后韧性差、汤汁外渗、褐变等主要质量问题，这些问题严重制约了冷冻发酵面制品的发展。在冷冻加工和冻藏过程中，面制品品质劣变的根本原因是冷冻加工与冻藏过程中冰晶所引起的一系列理化变化，主要包括冰晶形成、晶体增长、重结晶、水分迁移等，最终引起面团品质与加工特性变化。鉴于冰晶对冷冻面团或面制品品质造成损伤是大家所公认的，生产速冻面制品的面团必须要保证一定的面团强度，能够承受速冻、缓冻与冻融情形带来的压力。面团强度和抗冻性受面粉品质、加工工艺和贮藏方式及条件等多种因素的影响，其中最主要的影响因素是面粉品质。目前，为改善冷冻面制品品质，国内外很多学者从小麦品种、面粉品质、生产工艺及添加改良剂等角度进行探索研究，主要是小麦品种和面粉品质改良，并结合多种面粉品质改良剂开发出一系列面包、馒头、糕点、饼干等专用粉。面粉的品质是决定面团品质的重要因素，小麦粉的品质主要取决于小麦的品质，优质专用小麦品种、具有功能性的小麦品种是小麦粉加工的首选。江苏湖荡地区独特自然条件下种植的扬麦是冷冻面团原料的首选。

发明内容

为了克服现有的冷冻发酵面制品抗冻裂能力弱、蒸煮质量差的不足，本发明提供了一种用于制作馒头的冷冻发酵面团及其制作方法，冷冻发酵面团通过混合小麦粉、芦根粳米粥、大豆膳食纤维和转谷氨酰胺酶发酵加工制成。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种用于制作馒头的冷冻发酵面团，其特征是，按重量百分比计：75%-80%的混合小麦粉，22%-26%的芦根粳米粥，1.5%-2%的大豆膳食纤维，1%-2%的转谷氨酰胺酶。

进一步的，包括混合小麦粉为扬麦：硬质高筋白麦：中筋白麦的重量比值为7-8:1-1.5:1-1.5混合后磨粉制得。

进一步的，包括扬麦的容重≥770克/升，吸水率≥60.5%，湿面筋≥26%。

进一步的，包括硬质高筋白麦的容重≥770克/升，湿面筋含量≥33%。

进一步的，包括中筋白麦的容重≥770克/升，湿面筋含量≥28%。

进一步的，包括一种用于制作馒头的冷冻发酵面团的制备方法，其特征是在于，包括如下步骤：

1）、取料：取扬麦：硬质高筋白麦：中筋白麦的重量比值为7-8:1-1.5:1-1.5混合成混合小麦；

2）、混合小麦清理：将混合小麦通过干法小麦清理，清理后的混合小麦中含尘芥杂质≤0.1%，含砂石含量≤0.01%，异种粮粒≤0.2%，随机抽取小麦样品其灰分≤1.5%；

3）、混合小麦着水：通过自动着水机，将混合小麦放入净麦仓，夏天室温着水，存放16—24小时，然后将混合小麦移至缓冲仓，采取喷雾着水，存放0.5-1小时；冬天20℃温水着水，将混合小麦放入净麦仓，存放24—30小时，然后将混合小麦移至缓冲仓，采取喷雾着水，存放0.5-1小时；