[发明专利]制备嫩滑乳鸽肉松的方法

说明书

本发明提供一种制备嫩滑乳鸽肉松的方法，包括步骤：1)将乳鸽去除头和脖子后，倒立排干乳鸽体内血液，然后置于温度为1‑3℃，浓度为5‑8％的食盐水中浸泡5‑10分钟，去骨去皮得到乳鸽瘦肉后洗干净淤血切成肉块；2)将肉块放入锅内煮滚，然后加入调料液，煮到干锅，边炒边压碎肉块，将碎肉在锅内压平压紧并关火，然后在锅内的碎肉上铺上两层或三层的木耳菜叶，待碎肉冷却后将木耳菜叶去除，将碎肉起锅；3)将碎肉置于烘焙机内70‑80℃烘焙3‑5分钟，然后冷却放入擦松机中搅拌15‑30分钟；4)将肉松冷却，过筛得到乳鸽肉松。本发明可以使皮与肉以及骨与肉更容易分离，避免营养价值高的乳鸽瘦肉的浪费，而且还能有效去除淤血，减少腥味和杂质，避免肌纤维断裂。

技术领域

本发明涉及食品加工的技术领域。更具体地说，本发明涉及一种制备嫩滑乳鸽肉松的方法。

背景技术

鸽子肉又名白凤，肉美，营养丰富，著名的乌鸡白凤丸就是用乌鸡和白凤为原料制成。它所含的钙、铁、铜等矿物质及维生素A\B\E等都比鸡、鱼、牛、羊肉的含量高。鸽肝了中含有最佳的胆素，可以帮助人体很好的利用胆固醇，防止动脉硬化。鸽肉里含有丰富的泛酸，防止脱发、白发和未老先衰等都有很好疗效，如何拓展乳鸽肉的深加工产品，给人们提供营养价值高的乳鸽制品，满足人类对健康营养的食品需求，亟需解决。

目前市场上的肉松产品大部分是猪肉肉松，基本上没有乳鸽肉松制品，因为乳鸽肉质脆嫩，不易成型，皮与肉之间，以及骨头与肉之间难以分离，很难做成肉松制品。

发明内容

基于上述技术问题，本发明的发明人发现将乳鸽去除头和脖子后，倒立排干乳鸽体内血液，然后置于温度为1-3℃，浓度为5-8％的食盐水中浸泡5-10分钟，可以使得皮与肉以及骨与肉更容易分离，并且皮和骨头都不粘连乳鸽肉，避免营养价值高的乳鸽瘦肉的浪费，而且还能有效将淤血去除干净，使得乳鸽肉在煮制过程中无浮沫，提高乳鸽肉的纯味，减少腥味和杂质。基于这种发现，完成了本发明。

本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种制备嫩滑乳鸽肉松的方法，其有效将淤血去除干净，并且使皮与肉以及骨与肉更容易分离，使皮和骨头基本上都不粘连乳鸽肉，避免营养价值高的乳鸽瘦肉的浪费，提高乳鸽肉的味道纯美；通过翻炒和木耳菜叶的熏蒸，使得乳鸽肉的肉质嫩滑干爽，降低油腻感；通过烘焙后擦松机处理，使得乳鸽肉松肌纤维不易断裂，容易成型，并且外表松软丝绒，内部嫩滑，营养价值高，好吃不油腻。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种制备嫩滑乳鸽肉松的方法，其包括以下步骤：

1)将乳鸽去除头和脖子后，倒立排干乳鸽体内血液，然后置于温度为1-3℃，浓度为5-8％的食盐水中浸泡5-10分钟，取出去骨去皮得到乳鸽瘦肉后用清水浸泡10-20秒后冲洗干净淤血，然后顺着肌纤维切成肉块；

2)将肉块放入装有饮用水的锅内煮滚5-10分钟，肉块与饮用水的质量比为2-3:2，然后加入调料液，继续小火煮到干锅，并不断翻炒，边炒边压碎肉块，并继续小火翻炒15-20分钟，将碎肉在锅内压平压紧并关火，然后在锅内的碎肉上铺上两层或三层的木耳菜叶，待碎肉冷却后将木耳菜叶去除，将碎肉起锅；

3)将碎肉置于烘焙机内70-80℃烘焙3-5分钟，然后取出冷却后放入擦松机中搅拌15-30分钟，使肌纤维成绒丝软状的肉松；

4)将肉松冷却，过筛，去除焦块、肉块和粉粒，即得到乳鸽肉松。

优选的是，所述调料液由质量份为酱油3.5-5.5份、甜菊糖3.5-5.5份、食盐1-2份、料酒1-1.5份、乳鸽骨汤3-10份和香辛料0.3-0.5份组成；在步骤2)中加入的调料液与肉块的质量比为1:250-300。