[发明专利]香辣乳鸽脖的制备方法

权利要求书

1.一种香辣乳鸽脖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)剔除乳鸽脖子表面的皮毛，用自来水洗净后将乳鸽脖斩切为2～3段，获得乳鸽脖块；

2)将乳鸽脖块与草木灰滤液、食盐按照质量比35～50:5～8：3～5拌匀，在0℃～5℃环境下腌制15～20小时，在铁锅中加入自来水和姜片，大火煮开，将腌制后的乳鸽脖块投放到铁锅中，大火煮开后小火焖煮30～40min，捞出乳鸽脖块；

3)将山楂粉、甘草提取物和复合氨基酸，混合均匀，获得原料A，往所述原料A中添加步骤2)制备的乳鸽脖块50～60重量份和TG酶5～10重量份，在35～40℃下保温2～3h，取出滤干，获得中间料B；

4)取八角、花椒粉、胡椒粉、姜粉、枸杞，肉桂粉、小茴香粉、黄精、何首乌、孜然粉、大蒜粉和鸡精调成辣子配料，将其放入放有食用油且用火烧热后的锅中进行炒制10～15min，获得调香配料；

5)将100～150重量份的麦芽糖浆中加入80～100重量份的调香配料和50～80重量份的辣椒油，获得浆料D，将所述浆料D预热至70～75℃，然后投入所述中间料B，充分搅拌，使预调乳鸽脖块的表面裹均匀浆料D，然后捞起后置于焙烤装置中，调整焙烤装置中的气压为3～5MPa，温度为100～120℃的条件下旋转烘烤30～40min，获得所述香辣乳鸽脖。

2.根据权利要求1所述的香辣乳鸽脖的制备方法，其特征在于，所述山楂粉、甘草提取物和复合氨基酸的质量比为1:5～7:5～7。

3.根据权利要求1或2所述的香辣乳鸽脖的制备方法，其特征在于，往50～60重量份甘草中添加500～550重量份的水，蒸煮30～40min，获得所述甘草提取物。

4.根据权利要求1或2所述的香辣乳鸽脖的制备方法，其特征在于，所述复合氨基酸的制备方法为：将100～120重量份的螺旋藻添加到200～250重量份的自来水中，在均质仪中以8000～9000r/min的转速，在8～10Mpa的压力下进行均质处理4～5min，然后将均质后的混合物加热至70℃～80℃，保温6～8min，然后急速冷却至35℃～40℃接种4～8重量份的酵母菌进行发酵，发酵温度为35℃～40℃，发酵20～24h，添加10～15重量份的乳酸菌继续发酵，发酵温度为43℃～46℃，待pH值为4.2-4.4时停止发酵，得到所述发酵乳液，在均质仪中以8000～9000r/min的转速，在8～10Mpa的压力下进行2～3次均质处理，每次均质处理4～5min，离心，获得上清液，添加蛋白酶作用30～50min，在70～80℃的条件下保温8～10min，获得所述复合氨基酸。

5.根据权利要求1所述的香辣乳鸽脖的制备方法，其特征在于，所述草木灰滤液为100～150重量份蓬柴草烧制而成的草灰，溶于自来水200～300重量份，过滤后获得。

6.根据权利要求1所述的香辣乳鸽脖的制备方法，其特征在于，所述辣子配料包括以下重量份原料：辣椒粉10～15份、八角1～2份、花椒粉2～3份、胡椒粉1～3份、姜粉1～3份、枸杞0.5～1份，肉桂粉1～2份、小茴香粉4～5份、黄精2～3份、何首乌3～5份、孜然粉2～3份、大蒜粉3～5份和鸡精调1～3份。

7.根据权利要求1所述的香辣乳鸽脖的制备方法，其特征在于，所述辣椒油的制备方法为：将干辣椒粉碎，过80～100目筛网，将筛下的辣椒粉末、紫草和丁香置于植物油中，加热至100～110℃，保温3～5h，过滤，获得所述辣椒油。

8.根据权利要求1所述的香辣乳鸽脖的制备方法，其特征在于，将乳鸽脖块与草木灰滤液、野生紫苏醇提取物、食盐按照质量比35～50:5～8：:10～12：3～5拌匀，在0℃～5℃环境下腌制15～20小时。

9.根据权利要求8所述的香辣乳鸽脖的制备方法，其特征在于，野生紫苏醇提取物的制备方法为：往50～60重量份的野生紫苏中添加酒精度为50度以上的米酒500～600重量份，浸泡30天以上，获得所述野生紫苏醇提取物。