[发明专利]一种大肉粽的加工方法

权利要求书

1.一种大肉粽的加工方法，其特征在于，包括如下操作步骤：

步骤S1、箬叶处理：将打捆箬叶分散后加入蒸煮池内蒸煮至箬叶叶茎柔软，随后常温水清洗，并对箬叶进行漂洗、分拣和修剪，沥干待用；

步骤S2、糯米处理：将糯米放入淘米机中，放水洗米，淘洗除杂后的糯米放入淘箩内，沥干15-20min后加入将糯米与原料肉一起倒入拌米机，逆转搅拌5-8min，待糯米色泽均匀，料液无结块时正转出料；

步骤S3、馅料制作：将原料肉逆肌肉纹理切成6-8cm的五花肉小块，接着与调料一同加入到滚揉机内滚揉均匀；

步骤S4、包粽：两手手心向内轻拿箬叶，背叶向外，折成漏斗状，接着取适量糯米放入斗状箬叶中，将馅料放于中间，竖直放置，使粽子首尾都有馅，两端可外露，中间馅料不能外露，随后再盖上适量糯米；

待电子秤上定量至153±2g，然后再将叶柄部分摺盖于糯米上至粽叶粽角密缝不漏米，再用线绕扎打结固定，得到生粽；

步骤S5、装盘：将步骤S4中得到的生粽整齐叠放于周转箱内，完成数量统计后整齐装入蒸煮用的铁箩筐内，每铁箩筐4箱生粽，盖上防浮网架；

步骤S6、蒸煮：压力锅内放水烧开，铁萝筐经行车吊入压力锅内，并调整水位至顶层粽子在水平面以下10-15cm，盖上锅盖，升压至0.07-0.09MPa，烧煮55-65min后，关闭蒸汽压力，焖煮85-95min后，开启排气阀排气，打开锅盖出锅；

步骤S7、冷却：将步骤S6中煮熟后的粽子在铁萝筐内进行分散散热，再剔除破损、漏米、变形、扎线松散脱落的粽子，清点数量后装入周转箱中，在风扇的作用下进行散热处理，要求2h内粽子冷却至常温；

步骤S8、检验、装筐贴标签后入库冷藏。

2.根据权利要求1所述的一种大肉粽的加工方法，其特征在于，在步骤S1中，蒸煮的水温控制在95-100℃，蒸煮时间为30-45min。

3.根据权利要求2所述的一种大肉粽的加工方法，其特征在于，在步骤S1中，箬叶漂洗的具体操作为：将小扎箬叶解散，洗去每张箬叶表面污渍，剔除破损，霉斑、虫眼，枯黄、老叶；清洗过程中将破箬叶和过小箬叶分拣出来，同时将可用箬叶按大小分类放置。

4.根据权利要求3所述的一种大肉粽的加工方法，其特征在于，在步骤S1中，箬叶存放要求为：将清洗后的粽叶按规格整齐的放置在干净的容器中沥干待用，存放时间小于等于6h。

5.根据权利要求1所述的一种大肉粽的加工方法，其特征在于，在步骤S2中，糯米拌料后放置于25℃以下，放置时间小于等于2h。

6.根据权利要求1所述的一种大肉粽的加工方法，其特征在于，步骤S3中的调料包括有酱油、黄酒、食盐、植物油、鸡蛋清、白砂糖和鸡精中的两种或者多种。

7.根据权利要求6所述的一种大肉粽的加工方法，其特征在于，在步骤S3中，首先将原料肉从淘米水取出，随后清水冲洗2-3遍，沥干后平铺在周转箱中，盖上塑料膜并在0-4℃下进行预冷处理，得到冷鲜五花肉。

8.根据权利要求7所述的一种大肉粽的加工方法，其特征在于，在步骤S3中，待滚揉至五花肉小块中无粉末状硬块，表面粘稠且颜色均匀，随后要求出机温度在8℃以下，出机腌渍10-12h后待用。

9.根据权利要求3所述的一种大肉粽的加工方法，其特征在于，在步骤S4中，当采用双叶包制时根据粽子大小取箬叶二张，两手手心向内轻拿箬叶，背叶向外，两箬柄在两端，箬尖交叉相叠，折成漏斗状，取适量糯米放入斗状箬叶中，将馅料放入后再盖上适量糯米；当采用单叶包制时，背叶向外，离箬柄2/3-1/2处折成漏斗状，取适量糯米放入斗状箬叶中，将馅料放入后再盖上适量糯米。

10.根据权利要求1所述的一种大肉粽的加工方法，其特征在于，在步骤S6中，出锅前捞除锅内浮油，并用行车吊起铁萝筐，并在其水中升降1-2次后再吊出锅。