[发明专利]一种山露菜罐头的制备方法

说明书

本发明涉及农副产品加工技术领域，具体涉及一种山露菜罐头的制备方法，步骤如下：收割、原料挑选及清洗、切条、漂烫杀青、护色液处理、硬化处理、装罐或装、排气、灭菌、冷却、擦罐或袋、贴标、入库，并优化了护色液和保鲜液的成分，以保证山露菜罐头的保鲜度，山露菜的色泽和口感，提高山露菜罐头的脆口度和质量。

技术领域

本发明涉及农副产品加工技术领域，具体涉及一种山露菜罐头的制备方法。

背景技术

山露菜[Japanese buterbur]，别名峰斗菜、蛇头草、水钟流头、黑南瓜、野饭瓜、南瓜三七、野南瓜、野金瓜头等，为菊科植物蜂斗菜的根茎。山露为多年生草本。根茎短粗，周围抽生横走的分枝，多少被白色茸毛或绵毛。叶基生，心形或肾形，于花后出现，长2.8～～8.6厘米，宽12～15厘米，下面灰绿色，有蛛丝状毛，边缘有重复锯齿；叶柄长达23厘米，初时表面有毛。花雌雄异株；花茎从根茎部抽出，茎上互生鳞片状大苞片，有平形脉；头状花序排列成伞房状；雌花白色，雄花黄白色，均有冠毛。瘦果线形，有5～10棱。花期4～5月。生长于喜阴好湿的山区里，以全草或根状茎入药。全草四季可采，根状茎春秋采挖，洗净晒干。外用适量，捣烂敷患处具有消肿，解毒，散瘀等功效。用于毒蛇咬伤，痈疖肿毒，跌打损伤。多分布浙江、江西、安徽、福建、四川、湖北、陕西。

现经科技人员驯化栽培，山露菜已被培育成为新一代的无公害蔬菜。其主食部分为叶柄，鲜炒味似西芹，是一种具有解毒、降脂、抗癌等独特功效的无污染、纯天然绿色食品。利用山露菜茎杆通过加工，生产成水煮软罐头、罐头，投入产出比约为1：4，经济效益为水稻的四五倍。

由于山露菜营养价值高，味道鲜美，并具有保健作用等优点，因此，深受消费者所喜爱。目前山露菜罐头的加工方法中一般采用亚硫酸和锌盐联合护色，用氯化钙定型，影响了山露菜的脆口度，颜色也较差。

发明内容

本发明的目的是提供一种山露菜罐头的制备方法，为解决现有技术中山露菜罐头山露菜口感和颜色不佳的技术问题，以保证山露菜罐头的保鲜度，山露菜的色泽和口感，提高山露菜罐头的脆口度和质量。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种山露菜罐头的制备方法，包括以下步骤：

(1)收割：在5月和7月各收割1次；当株高达到85-100cm时及时收割；

(2)原料挑选及清洗：采摘九成熟山露菜，切去叶片，选取山露菜茎嫩部分，除去过老或纤维较多部分，并用清水将挑选好的原料清洗干净；

(3)切条：将山露菜茎切成长约5厘米，宽0.7厘米大小均一的长条；

(4)漂烫杀青：在89-92℃的温度下漂烫2min；

(5)护色液处理：在护色液中浸泡2-3min；

(6)硬化处理：采用1‰柠檬酸钙浸泡山露菜30min；

(7)装罐或装袋：罐体或袋体中依次加入山露菜、保鲜液；

(8)排气：采用真空抽气或加热法排气；

(9)灭菌：在110℃的温度下灭菌；

(10)冷却、擦罐或袋、贴标、入库。

进一步地，所述护色液各组分为300mg/kg柠檬酸锌、200mg/kg柠檬酸，剩余为水。

进一步地，所述护色液的pH为5。

进一步地，所述保鲜液由以下重量百分比的成分组成：柠檬酸为0.02-0.1％、二氢杨梅素0.01-0.04％、脱氢乙酸钠0.01-0.04％、异VC钠0.01-0.04％，水补余。