[发明专利]一种提高肌原纤维蛋白热凝胶脆性的加工方法

说明书

本发明公开了一种提高肌原纤维蛋白热凝胶脆性的加工方法，采用超微高压微射流均质加球磨纳米粉碎技术与微冻超低频脉冲电场技术联合应用于肌原纤维蛋白以提高其热凝胶脆性。这对降低肉制品食盐和磷酸盐含量以生产低盐和无磷产品，提升肉制品的精深加工与综合利用水平，提高肌原纤维蛋白深加工附加值等都具有重要意义。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种超微高压微射流均 质加球磨纳米粉碎技术与微冻超低频脉冲电场技术联合应用于肌原 纤维蛋白使其热凝胶脆性提高的加工方法。

背景技术

中国肉类产量多年来一直居世界首位。但是目前在肉类加工中促 进肌原纤维蛋白溶出以改善肉制品凝胶脆性主要是采用食盐、磷酸盐 等方法。食盐高对健康不利，而且在无磷情况下其热凝胶脆性不良， 但磷酸盐过多又会导致磷摄入过量以及有异味等系列缺陷。

超微粉碎是20世纪70年代以后诞生的一种物料新型加工技术， 其具有粒径分布相对均匀、粉体颗粒粒径较细、可提高粉碎原料利用 率等优点，被广泛应用于食品加工等领域。Sun等(Sun C,Liu R,Ni K,et al.Reduction of particle size based onsuperfine grinding: Effects on structure,rheological and gelling propertiesof whey protein concentrate[J].Journal of Food Engineering,2016, 186:69-76.)研究了超细研磨乳清蛋白浓缩物粒径对其凝胶结构、流 变和胶凝性能的影响。随着粉体粒径的减小，在pH值4.5时凝胶的 亮度、凝胶性均有明显提高。Wang等(Wang W,Zhang Y,YeR,et al. Physicochemical characteristics and gelation properties of collagensuperfine powder from swine skin:the effects of preheating treatment[J].International Journal of Food Science Technology,2016,51(5):1291-1297.)报道，将来自猪皮肤的可 食用胶原蛋白经过不同的预热处理(60℃、20分钟，80℃、20分钟，或120℃、10分钟，分别表示为T-1、T-2、T-3)，再研磨成不同粒 径的超细粉(D-20、D-50、D-100)，其中D-50对预热依赖性最低。 预热处理对胶原蛋白超细粉水分散体系在pH 4-9的流变性质有显著 影响，其中T-2具有最大的粘度和持水能力。所有5％胶原蛋白超细 粉水分散体系在50-90℃加热20分钟后转化为稳定的冷凝凝胶，强 度差别不大。Sun等(Sun C,LiuR,Wu T,et al.Effect of superfine grinding on the structural andphysicochemical properties of whey protein and applications formicroparticulated proteins[J].Food ScienceBiotechnology,2015, 24(5):1637-1643.)研究了超细研磨对乳清蛋白结构和物理化学性质 的影响及其应用。超细研磨后，乳清蛋白溶解度，蛋白质表面疏水性， 油脂结合能力，发泡能力和发泡稳定性均有所提高。