[发明专利]一种提高肌原纤维蛋白水溶性的多肽混合物的制备方法

说明书

本发明公开了一种提高肌原纤维蛋白水溶性的多肽混合物的制备方法，通过非线性超声与复合多重极板高压静电场联合处理的方法，得到了一种可以提高肌原纤维蛋白水溶性的多肽混合物。本发明制得的多肽混合物干粉制剂含有较强生物活性，且使用方便，较少用量就可以提高肌原纤维蛋白水溶性，有利于拓展肌原纤维蛋白的应用范围，有助于凝胶类肉制品加工中的凝胶化，可以开发无盐无磷肌原纤维蛋白饮料。另外，肌原纤维蛋白水溶性提高后，保水性、保油性也会增强，可以作为天然乳化剂应用于食品中。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种通过非线性超声与复合多重极板高压静电场联合处理的方法，得到能提高肌原纤维蛋白水溶性的多肽混合物。

背景技术

发酵肉制品在微生物的作用下，肉中蛋白被分解为小分子量的肽和游离氨基酸，提高了肉制品风味和营养价值的同时，还会产生不同种类的活性肽。中国肉类产量多年来一直居世界首位。但是，从肉类中获得的肌原纤维蛋白的水溶性很差，只有在高的氯化钠浓度或者复合磷酸盐添加条件下才能盐溶，大大限制了其综合利用价值。Chen Xing等(ChenX,Xu X,Zhou G,et al.Potential of high pressure homogenization to solubilizechicken breast myofibrillar proteins in water[J].Innovative Food Science&Emerging Technologies,2016,33:170-179.)报道高压均质会提高鸡胸肉肌原纤维蛋白水溶性，此特性可用在食品工业以开发新型肉基产品；Chen Xing等(Chen X,Li Y,Zhou R,etal.l-histidine improves water retention of heat-induced gel of chicken breastmyofibrillar proteins in low ionic strength solution[J].International Journalof Food Science&Technology,2016,51(5):1195-1203.)证实含有5毫摩尔组氨酸的1毫摩尔氯化钠形成的鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶水结合能力与0.6摩尔氯化钠相当。这为组氨酸用作钠盐替代品开发低盐肉凝胶产品提供了一定的理论依据。Chen Xing等(Zhao X,ChenX,et al.Application of isoelectric solubilization/precipitation processing toimprove gelation properties of protein isolated from pale,soft,exudative(PSE)-like chicken breast meat[J].LWT-Food Science and Technology,2016,72:141-148.)通过等电点沉淀法的物理方法尝试改善苍白、柔软、渗出样鸡胸脯肉蛋白，证实pH为11的条件下，对其进行等电点沉淀法处理，得到最佳凝胶效果。