[发明专利]一种蓝莓发酵果酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种蓝莓发酵果酒的制备方法，涉及果酒制备技术领域，包括以下步骤：原料处理、护色、酶解、调糖、发酵、陈酿、澄清、调配、灌装。本发明将蓝莓进行热烫处理，能够杀灭多酚氧化酶等内源酶的活性，改善褐变现象，促进蓝莓中花色苷和多酚等的溶出；对蓝莓果浆进行酶解、调糖、发酵，得到的蓝莓果酒呈宝石紫色，有浓厚果香味；对发酵液先微波加热，再在较高温度下陈酿，再降温陈酿，能够促使酒体中的醇、醛、酸和酯不断达到新的平衡，使酒味更加醇和，且大大缩短了陈酿时间；采用由琼脂和改性花生壳复配对陈酿液进行澄清处理，澄清效果好，制得果酒澄清透明，口感协调、酒体丰满，长期贮藏过程中几乎不发生沉降变浑浊等现象。

技术领域

本发明涉及果酒制备技术领域，尤其涉及一种蓝莓发酵果酒的制备方法。

背景技术

蓝莓果酒营养丰富，果香浓郁，富含多种有益健康的活性成分，如花青素、多糖、黄酮、多酚、维生素、矿物质、氨基酸、微量元素及有机酸等，营养价值高。生产蓝莓果酒既可以解决当地农民经济收入问题，又可以为浆果类植物资源的全面开发综合利用奠定基础，发展蓝莓深加工产品。但蓝莓果酒在生产加工过程中，果实破碎经过滤后残留的果渣微粒，易在果酒中形成悬浮物，其次，果酒中含有较多的果胶及蛋白质等大分子物质，也容易形成絮状物，目前生产的蓝莓果酒在长期贮存后酒体容易产生浑浊或沉淀，并可发生氧化变质，影响果酒的品质。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种蓝莓发酵果酒的制备方法，制得的果酒澄清透明，口感协调、酒体丰满，长期贮藏过程中几乎不发生沉降变浑浊等现象。

本发明提出的一种蓝莓发酵果酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：将蓝莓冻果在室温下解冻，或者取蓝莓鲜果，采用蒸汽热处理90-120s，打成果浆；

(2)护色：向果浆中加入占其重量0.04-0.1％的护色剂，搅拌；

(3)酶解：向果浆中加入占其重量0.2-0.4％的果胶酶和1-1.5倍水，超声5-10min，然后在恒温水浴条件下进行酶解，酶解结束后灭酶，以3200-3700r/min的转速离心，得酶解液；

(4)调糖：向酶解液中加入甜味剂，搅拌，调节初始糖度至15-18°Bx；

(5)发酵：向调糖后的酶解液中接入占其重量0.1-0.4％的果酒酵母菌进行发酵，直至酒精度达到8-11％，得发酵液；

(6)陈酿：将发酵液微波加热40-60s，然后先在40-50℃下水浴陈酿3-5d，再在2-5℃下陈酿10-15d，离心过滤，得陈酿液；

(7)澄清：向陈酿液中加入占其重量0.5-2％的澄清剂进行澄清，搅拌30-40min后在3-8℃下静置8-12h，离心，得澄清液；

(8)调配、灌装：向澄清液中加入果汁用辅料，搅拌，灌装，杀菌。

优选地，步骤(2)中，护色剂为柠檬酸亚锡二钠。

优选地，步骤(3)中，超声功率为200-400W，超声温度为30-40℃。

优选地，步骤(3)中，酶解温度为45-50℃，酶解时间为2-3h；

优选地，步骤(4)中，甜味剂由蔗糖、红糖、山梨糖醋和低聚果糖按照2-4：0.5-1：1-2：1-2的重量比复配组成的。

优选地，步骤(6)中，微波功率为200-300W。

优选地，步骤(6)中，澄清剂是由琼脂和改性花生壳按照1：6-10的重量比组成的。