[发明专利]一种高酸度醋的液态发酵方法

权利要求书

1.一种高酸度醋的液态发酵方法，其特征在于包括如下步骤:

(1)酒精发酵及蒸馏工艺：以糯米、大米、玉米或高粱为原料，经粉碎、蒸煮、液化、糖化、酒精发酵工艺，制备成酒精度为6％-9％的酒醪，取上清液进行蒸馏，制备酒精度为20％-50％的酒精；

(2)液态发酵酸度提升工艺：在自吸式发酵罐中加入酒精、乙酸和水，调节初始发酵液酒精度为2％-4％，酸度为5％-7％，总体积为罐体总体积30％-40％；加入0.4kg/m³-0.8kg/m³营养盐和0.8kg/m³-1.6kg/m³的葡萄糖，接种耐高酸醋酸菌，接种量为6％-15％，启动液态发酵；通过对发酵液酒精度进行实时监测，多次补充酒精和水，逐步提升发酵液总酸含量；最终至发酵液总酸度为12％-18％，发酵液酒精度为0.5％-1％，发酵过程中发酵液温度维持在30℃，上下浮动温度不超过1℃，液态发酵酸度提升阶段结束；

(3)分割补料工艺：液态发酵酸度提升阶段结束后，采用分割补料的方式进行半连续生产，每次补料后及时补充营养盐和葡萄糖，添加比例分别为补充料的0.4kg/m³-0.8kg/m³营养盐和0.8kg/m³-1.6kg/m³的葡萄糖。

2.根据权利要求1所述的一种高酸度醋的液态发酵方法，其特征在于：步骤(2)中所述对发酵液酒精度进行实时检测，逐步提升发酵液总酸含量的具体步骤为：

当发酵液酒精度降为0.5％-1％时，补加酒精度为20％-50％的酒精和水，使发酵液酒精度至2％-4％，发酵液总体积至罐体总体积的40％-50％；继续发酵；

当发酵液酒精度降为2％-3％时，补加酒精度为20％-50％的酒精和水，使发酵液酒精度维持在2％-3％，控制发酵液体积升至罐体总体积的60％-70％后；继续发酵；

当发酵液总酸含量至12％-18％，发酵液酒精度降为0.5％-1％后，继续补加酒精度为20％-50％的酒精和水，使发酵液体积达到发酵罐安全生产的最大体积，整个过程保持发酵液总酸度为12％-18％，发酵液酒精度为0.5％-1％，液态发酵酸度提升阶段结束。

3.根据权利要求2所述的一种高酸度醋的液态发酵方法，其特征在于：整个过程保持发酵液总酸度为12％-18％的控制方法为通过添加酒精度为20％-50％的酒精和水进行控制，整个发酵过程观察醋酸生产速率，确保菌种正常生长代谢。

4.根据权利要求1所述的一种高酸度醋的液态发酵方法，其特征在于：所述耐高酸醋酸菌的菌体细胞可耐受酸度为12％-18％。

5.根据权利要求1所述的一种高酸度醋的液态发酵方法，其特征在于：步骤(2)中所述营养盐采用酒精白醋醋酸发酵营养盐。

6.根据权利要求1所述的一种高酸度醋的液态发酵方法，其特征在于：步骤(3)中所述分割补料的方式进行半连续生产具体为当发酵液总酸度达到12％-18％，酒精度降低到0.5％-1％，发酵液理化指标达到生产标准后，从发酵罐排出分割量体积的发酵液经后续工艺制备产品，再向发酵罐中补加酒精度为20％-50％的酒精和水，补加方式非一次性添加，为流加法，具体根据发酵速率慢慢添加，在确保发酵速率正常的情况下，补料到最大安全生产体积。

7.根据权利要求6所述的一种高酸度醋的液态发酵方法，其特征在于：所述分割补料每次分割量为30％-40％。