[发明专利]一种高酸度醋的液态发酵方法

说明书

本发明公开了一种高酸度醋的液态发酵方法，包括酒精发酵及蒸馏工艺、液态发酵酸度提升工艺、分割补料工艺；首先将酿醋原料制备成酒精度为6％～9％的酒醪，取上清液蒸馏，制备酒精度为20％～50％的酒精；在发酵罐中与乙酸和营养盐混合，接入耐高酸醋酸菌进行液态发酵，根据发酵进程，适时适量地按比例添加酒精和营养盐，并按特定工艺加水和酒精调节酸度和酒精度，待发酵液总酸浓度达到12％～18％后，根据需求适时停止酸度提升工艺；后根据发酵进程，适时进行分割补料，制备得总酸为12％～18％的高酸度醋；一方面提高生产效率，节省生产、储存以及运输成本；另一方面生产的高酸度醋可应用于消毒、保鲜领域，拓宽食醋的应用范围，提高市场价值和产品经济效益。

技术领域

本发明涉及食醋的制备领域，尤其涉及一种高酸度醋的液态发酵方法。

背景技术

高酸度醋是指总酸(以乙酸计)含量超过9.0％的酿造醋，颜色通常呈淡黄色或无色，它具有杀菌力强，保鲜效果好，生产、运输及储存成本低等诸多优点而日益受到广大酿造企业的青睐。随着对食醋功能研究的深入，食醋除了作为调味品以外，还具有美容、保健和杀菌灯作用，食用醋尤其是高酸度醋市场前景值得期待。我国大部分厂家因技术、设备等原因只能生产总酸含量在3.5％-8％的发酵醋，颜色也较深；近年来，应用现代生物技术培育耐高酸菌种，采用液态深发酵技术生产高酸度醋，总酸含量可达9％-12％，但与国外总酸含量达到18％-24％的高酸度醋仍有较大差距。

如何从发酵工艺上入手，提高食醋的酸度值得研究。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的问题，本发明提出了一种高酸度醋的液态发酵方法，制备而成的食醋，总酸含量得到了很大的提高，且设备利用率提高，降低生产运输成本，拓宽食醋的应用范围。

技术方案：为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：

一种高酸度醋的液态发酵方法，包括如下步骤:

(1)酒精发酵及蒸馏工艺：以糯米、大米、玉米或高粱为原料，经粉碎、蒸煮、液化、糖化、酒精发酵工艺，制备成酒精度为6％-9％的酒醪，取上清液进行蒸馏，制备酒精度为20％-50％的酒精；

(2)液态发酵酸度提升工艺：在自吸式发酵发酵罐中加入酒精、乙酸和水，调节初始发酵液酒精度为2％-4％，酸度为5％-7％，总体积为罐体总体积30％-40％；加入0.4kg/m³-0.8kg/m³营养盐和0.8kg/m³-1.6kg/m³的葡萄糖，接种耐高酸醋酸菌，接种量为6％-15％，启动液态发酵；通过对发酵液酒精度进行实时监测，多次补充酒精和水，逐步提升发酵液总酸含量；最终至发酵液总酸度为12％-18％，发酵液酒精度为0.5％-1％，发酵过程中发酵液温度维持在30℃，上下浮动温度不超过1℃，液态发酵酸度提升阶段结束；

(3)分割补料工艺：液态发酵酸度提升阶段结束后，采用分割补料的方式进行半连续生产，每次补料后及时补充营养盐和葡萄糖，添加比例分别为补充料的0.4kg/m³-0.8kg/m³营养盐和0.8kg/m³-1.6kg/m³的葡萄糖。

在一些实施方式中，步骤(2)中所述对发酵液酒精度进行实时检测，逐步提升发酵液总酸含量的具体步骤为：

当发酵液酒精度降为0.5％-1％时，补加酒精度为20％-50％的酒精和水，使发酵液酒精度至2％-4％，发酵液总体积至罐体总体积的40％-50％；继续发酵；

当发酵液酒精度降为2％-3％时，补加酒精度为20％-50％的酒精和水，使发酵液酒精度维持在2％-3％，控制发酵液体积升至罐体总体积的60％-70％后；继续发酵；