[发明专利]一种糟辣椒的保鲜方法

说明书

本发明提供了一种糟辣椒的保鲜方法，属于食品生产技术领域，包括：糟辣椒与保鲜菌种悬浮液混合发酵、装瓶并喷洒生物保鲜剂，然后密封保存。本发明提供的保鲜方法，能有效抑制杂菌及腐败菌，可做到长期保持糟辣椒的辣度、色泽、风味及营养成分，延长糟辣椒的保质期。

技术领域

本发明属于食品生产技术领域，尤其涉及一种糟辣椒的保鲜方法。

背景技术

糟辣椒是西南地区深受欢迎的佐餐食品，它由剁碎的新鲜红辣椒与姜、蒜、盐等混合后经乳酸菌发酵而成；具有酸、香、脆、辣等特点，既可增加食欲，又能解油腻、助消化。然而糟辣椒与空气接触后容易变色、变味，不易保存。目前通常采用添加防腐剂的方法来实现糟辣椒的保鲜，存在食品安全隐患。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种糟辣椒的保鲜方法，通过以下技术方案得以实现。

本发明提供的一种糟辣椒的保鲜方法，包括以下步骤：

1)在制作好的糟辣椒中加入糟辣椒重量的1～3％的保鲜菌种悬浮液，搅拌均匀后，密封发酵1-3天；

2)将步骤1)得到的物料装入瓶中，在表面喷洒一层生物保鲜剂，然后密封；

所述的保鲜菌种悬浮液中含有植物乳杆菌、嗜热链球菌、紫色红曲霉、啤酒酵母、拮抗酵母菌；

所述的生物保鲜剂包括保鲜菌种悬浮液、复合酶、大黄提取液、甘草提取液，其比例为1：0.001～0.003：0.1～0.4：0.8～1.2。

进一步的，所述的保鲜菌种悬浮液中的植物乳杆菌、嗜热链球菌、紫色红曲霉的浓度为1×10⁷-2×10⁹cfu/mL，所述的啤酒酵母、拮抗酵母菌的浓度为1×10⁵-2×10⁶cfu/mL。

进一步的，所述的复合酶为真菌α-淀粉酶、聚半乳糖醛酸酶、脂肪酶，其比例为1：1～3：2～5。

进一步的，所述的大黄提取液为乙醇提取液。

进一步的，所述的甘草提取液为乙醇提取液。

进一步的，所述的生物保鲜剂中的乙醇含量为20％以上。

进一步的，所述的生物保鲜剂还包括硬脂酰乳酸钙，含量为保鲜菌种悬浮液的1％～4％。

本发明的有益效果在于：本发明提供的保鲜方法，能有效抑制杂菌及腐败菌，可做到长期保持糟辣椒的辣度、色泽、风味及营养成分，延长糟辣椒的保质期。

具体实施方式

下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。

实施例1

本实施例提供的一种糟辣椒的保鲜方法，包括以下步骤：

1、原料准备：

保鲜菌种悬浮液，包括植物乳杆菌、嗜热链球菌、紫色红曲霉、啤酒酵母、拮抗酵母菌，所述的植物乳杆菌、嗜热链球菌、紫色红曲霉的浓度为1×10⁷-2×10⁹cfu/mL，所述的啤酒酵母、拮抗酵母菌的浓度为1×10⁵-2×10⁶cfu/mL。

生物保鲜剂：包括保鲜菌种悬浮液、复合酶、大黄提取液、甘草提取液，其比例为1：0.003：0.4：1.2；复合酶为真菌α-淀粉酶、聚半乳糖醛酸酶、脂肪酶，其比例为1：3：5；所述的大黄提取液为乙醇提取液，甘草提取液为乙醇提取液；所述的生物保鲜剂中的乙醇含量为20％以上，本实施例选择26％的乙醇含量；

2、保鲜方法，包括以下步骤：