[发明专利]一种辣椒酱的制备方法

权利要求书

1.一种辣椒酱的制备方法，其特征在于，将EM菌接种到辣椒混合物中，于25～35℃下，厌氧发酵3～7天；所述的EM菌由芽孢杆菌(Bacillus)、光合细菌(PhotosyntheticBacteria,PSB)、酵母菌(Yeast)及乳酸菌(Lactobacillus)组成；所述EM菌有效活菌数(cfu)≥2.0亿/mL。

2.如权利要求1所述的辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述的辣椒混合物按照质量百分数由80～90％的辣椒片，5～15％的淀粉，1～5％的海藻粉，0.1～2％的白糖组成。

3.一种辣椒酱的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

(1)挑选鲜红辣椒，将红辣椒的柄去掉，椒籽保留在红辣椒内、用清水洗干净，沥干水分，切碎成片；

(2)将辣椒片与淀粉、海藻粉、白糖混合均匀即得辣椒混合物；

(3)将EM菌接种到辣椒混合物中，搅拌均匀，装袋，于25～35℃厌氧发酵3～7天，即得辣椒发酵物；

(4)将2～7份桂皮、1～4份厚朴、3～8份生姜及1～3份花椒磨成粉末，并将磨碎后粉末混合均匀，然后按每缸加入250～370份辣椒发酵物和31～43份食盐，抖均后用塑料薄膜盖上缸口进行密封贮存，常温贮存7～20天制成红辣椒酱；

(5)将第(4)步中的辣椒酱按200g的标准重量进行罐装、压盖、即得成品。

4.如权利要求3所述的辣椒酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的EM菌接种量为2～3％(v/w)，与辣椒混合物混合后，调整水分含量为38～50％，混合均匀后装入25kg有单向空气阀的塑封袋中，25～35℃厌氧发酵3～7天，即得辣椒发酵物。

5.如权利要求1或3任一项所述的辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述的EM菌的培养方法为:分别以0.4～0.6％、0.6～0.9％、0.4～0.6％、0.6～0.9％v/v的接种量取芽孢杆菌培养液、光合细菌培养液、酵母菌培养液和乳酸菌培养液接种到发酵培养基中，在150～180rpm，30℃条件下，500L发酵罐发酵培养72小时，即得EM菌。

6.如权利要求5所述的辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述的芽孢杆菌培养液的培养方法为将斜面上保存的芽孢杆菌菌种取2～3环，接种到种子液中，180rpm，30℃摇床培养18～24小时，OD₆₀₀值为0.8～1.1。

7.如权利要求5所述的辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述的光合细菌培养液的培养方法为将斜面上保存的光合细菌菌种取3～4环，接种到种子液中，30℃光照静置培养72～96小时，OD₆₀₀值为0.8～1.1。

8.如权利要求5所述的辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述的酵母菌培养液的培养方法为将斜面上保存的酵母菌菌种取2～3环，接种到种子液中，180rpm，30℃摇床培养18～24小时，OD₆₀₀值为0.8～1.1。

9.如权利要求5所述的辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述的乳酸菌培养液的培养方法为将斜面上保存的乳酸菌菌种取3～5环接种到种子液中，37℃静置培养72～96小时，OD₆₀₀值为0.8～1.1。

10.如权利要求3所述的辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述的红辣椒酱通过油制，具体操作方法为：称取色拉油4～8份，在炒锅里加热油温至135度左右，然后加入花生米2～5份、白砂糖0.1～0.5份进行和步骤3所得红辣椒酱65～75份炒制10分钟后再加入味精0.2～0.7份，拌均后再起锅即得油制辣椒酱。