[发明专利]一种辣椒酱的制备方法

说明书

本发明涉及辣椒制品制备技术领域，具体涉及一种辣椒酱的制备方法，将EM菌接种到辣椒混合物中25～35℃厌氧发酵3～7天。通过EM菌固态发酵辣椒，利用辣椒的自身营养产生持续的自发酵，通过菌种间的相互竞争作用减少有害菌，保留有益菌，从而提高辣椒酱的营养，有利于消化，增强防腐，延长保质期。

技术领域

本发明涉及辣椒制品制备技术领域，具体涉及一种辣椒酱的制备方法。

背景技术

辣椒是一种既可作为菜品，也可作为调味品的食品，将辣椒作为佐料制作成的食品不仅味觉极佳，而且辣椒本身营养丰富，包含了多种维生素(维生素A、B、C、E、K)、胡萝卜素、叶酸等，满足营养需求，因此，辣椒在人们的日常饮食中，深受人们喜爱。

然而，在现有的生产中，辣椒在制备辣椒酱的过程中，因缺乏合适的工艺方法，容易导致辣椒酱防腐和抗氧化体系失效，轻则改变风味，重则发霉腐败。因为辣椒本身含有大量的营养物质和水分，非常适合微生物生长，如果保存不当，就会有大量的微生物繁殖，导致食品腐败变质。在辣椒酱的生产、加工、运输及贮存过程中，霉菌及其毒素对产品造成不同程度的污染从而导致经济损失。

乳酸菌(LAB，Lactic acid bacteria)是一类能使可发酵性碳水化合物转化成乳酸的细菌的通称。乳酸菌在其生长代谢过程中，能产生有机酸(organic acid)、细菌素(bacteriocin)、过氧化氢(hydrogen peroxide)和丁二酮(diacetyl)等多种拮抗物质。研究表明：乳酸菌除了对人体具有许多特殊生理功能以外，乳酸菌及其代谢产物对某些腐败菌如单核细胞增生的李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、产气夹膜梭菌等还具有抑制作用，同时，乳酸菌产生的乳酸菌素作为一种纯天然的无毒防腐剂可以部分取代化学防腐剂，因而，利用乳酸菌对果蔬进行纯种发酵，既可以提高产品的营养和风味，又可以防腐，但是防腐效果不强且较为短暂。EM菌是包含乳酸菌在内的一种混合菌，它通过菌种间的相互作用达到促发辣椒自发酵的功能，从而抑制辣酱内腐败菌和致病菌的产生，达到防腐、抗氧化、提高辣椒风味的作用对辣椒食品工业具有重要意义。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种辣椒酱的制备方法，该通过利用EM菌固态发酵辣椒，从而提高辣椒酱的营养，有利于消化，增强防腐，延长保质期的作用。

为实现上述目的，我们提供一种辣椒酱的制备方法，将EM菌接种到辣椒混合物中25～35℃厌氧发酵3～7天；所述EM菌有效活菌数(cfu)≥2.0亿/mL。

所述的EM菌由芽孢杆菌(Bacillus)、光合细菌(Photosynthetic Bacteria,PSB)、酵母菌(Yeast)及乳酸菌(Lactobacillus)组成。

所述的辣椒混合物按照质量百分数由80～90％的辣椒片，5～15％的淀粉，1～5％的海藻粉，0.1～2％的白糖组成。

所述的淀粉优选玉米、大米、糯米、土豆中的一种或多种磨成的细粉。

进一步地，在上述技术方案中，辣椒酱的制备方法具体包括以下步骤：

1、挑选鲜红辣椒，将红辣椒的柄去掉，椒籽保留在红辣椒内、用清水洗干净，沥干水分，切碎成片；

2、将辣椒片与淀粉、海藻粉、白糖混合均匀即得辣椒混合物；

3、将EM菌发酵液接种到辣椒混合物中，搅拌均匀，装袋，于25～35℃厌氧发酵3～7天，即得辣椒发酵物；

4、将桂皮、厚朴、生姜、盐及花椒磨成粉末，并将磨碎后粉末混合均匀，然后按每缸加入250～370份辣椒发酵物和31～43份食盐，抖均后用塑料薄膜盖上缸口进行密封贮存，常温贮存7～20天制成红辣椒酱；

5、将第4步中的辣椒酱按200g的标准重量进行罐装、压盖、即得成品。