[发明专利]一种红糖熬制工艺

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种红糖熬制工艺，通过加入混合酶液对甘蔗破碎物进行酶解、乙醇醇提的方式，能够最大限度的萃取出甘蔗渣中的糖分，制糖效率更高，对熬制前的蔗糖液加入明胶和皂土进行絮凝，能够除去蔗糖液中混有的甘蔗渣、澄清蔗糖液，使熬制的蔗糖质量更好，且明胶和皂土还具有除泡沫的功效，在熬制时不再需要加入石灰，得到的红糖更健康，古法熬制需要5～6h熬好一锅，本发明方法平均40min即可熬好一锅，且熬制的红糖含水量在3～5％，出模具后1m高处自由落体至硬木板或地面不碎裂。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种红糖熬制工艺。

背景技术

红糖通常是指由甘蔗制备而成的成品糖，其工艺流程是：甘蔗经榨汁→浓缩→精练而得赤砂糖、红糖粉等红糖成品。从中医的角度来说，红糖性温、味甘、入脾，红糖的功效与作用有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤等。当前的红糖制备工艺需要专业的设施设备，工艺流程复杂及繁琐，形成的产品生产成本高，而经过精练的红糖会损失很多营养成分。

目前，在民间中有用手工熬制出一种红糖，其制备过程中的压榨工序就只是简单直接的压榨，导致糖份浪费较多，同时熬制程序大概需要22～24个小时，生产周期长，而且在那么长时间的加热过程，容易使糖浆焦化继而影响糖的口感及品质。

本发明的目的是找到一种能够缩短熬制时间，提高压榨效率的红糖熬制工艺。

发明内容

本发明一种红糖熬制工艺，通过对甘蔗进行酶解、醇提的方法，充分释放出甘蔗中的糖分含量，对熬制前的甘蔗液加明胶和皂土絮凝、澄清的方法，去除甘蔗液中含有的杂质，降低甘蔗液的泡沫，从而得到一套费时短、效率高的红糖熬制工艺。

所述熬制工艺包括如下步骤：

1)原料制备：选用沙地种植的新鲜甘蔗，甘蔗含糖量不低于16％，去除甘蔗尖端苦梢部分，用粉碎机将甘蔗粉碎，确保粉碎甘蔗粒径小于2cm，得混合料；

2)酶解：将混合料收集到容器中，接入混合酶液，搅拌情况下进行酶解；

3)醇提：将酶解完成的混合料送入糖房进行榨汁，榨汁完成后，加入乙醇溶液进行醇提，醇提完毕后，过滤分离甘蔗渣；

4)二次醇提：分离甘蔗渣中再次加入乙醇进行二次醇提，醇提完毕后，合并两次的醇提液；

5)絮凝：回收醇提液中的乙醇溶液，得蔗糖原液，加入絮凝剂进行絮凝；

6)熬制：铁锅为5口连排摆放加热，第一口锅的容积相当于其余锅容积的2倍，经过滤除去絮凝剂的蔗糖原液入第一口锅熬制，即将沸腾时去除泡沫，开始沸腾即用勺全部转移到第二、三口锅内，在第二、三口锅内仍会有少量泡沫产生，去除泡沫，熬制沸腾20min后，转移至第四、五口锅内熬制沸腾10min；

7)成型：熬制至红糖粘稠、勺边缘的红糖拉丝不滴落、拉丝流下堆积在锅内红糖表面10s沉入锅内时出锅，常温自然冷却，同时不断搅拌至红糖有磨砂质感时装入模具成型。

优选的，步骤2)中，混合酶液由纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶和水按照2：2：1：20比例混合制成，混合酶液的加入量为物料总量的4～6％，酶解时间为20～30min，酶解搅拌速度为20～30r/min。

优选的，步骤3)中，加入乙醇浓度为50～60％，加入量为物料总量的1～1.5倍，醇提时间10～20min。

优选的，步骤4)中，加入乙醇浓度为98％，加入量为物料总量的2～3倍，醇提时间5～10min。

优选的，步骤5)中，絮凝剂由明胶和皂土按照2：1比例组成，絮凝剂加入的量为物料总量的3～5％，絮凝时间为15～20min。

有益效果