[发明专利]一种色香浓郁板鸭的加工方法

说明书

本发明公开了一种色香浓郁板鸭的加工方法，包括以下步骤：S1、将白条鸭置于滚揉机中，然后加入调味料，经滚揉处理后腌制，得到物料A；S2、将物料A在50‑56℃烘烤6.5‑7.5h，然后喷涂烟熏液，在52‑58℃熏烤45‑60min，得到物料B；S3、将物料B进行风干处理，然后真空包装，得到色香浓郁板鸭。本发明提出的一种色香浓郁板鸭的加工方法，通过合理设置工艺参数，板鸭色香浓郁，口感独特，品质好，保质期长，保健效果好，同时板鸭生产加工周期短且效率高，适于规模化生产。

技术领域

本发明涉及板鸭技术领域，尤其涉及一种色香浓郁板鸭的加工方法。

背景技术

鸭肉营养丰富且营养价值高，其含有丰富的胶原蛋白、弹性蛋白、人体必须氨基酸、B族维生素、D-抗坏血酸及铁、铜、锌等微量元素，是一种深受消费者喜爱的具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康动物性食品。目前，我国鸭制品种类繁多，部分鸭制品也越来越受到人们的亲睐，尤其是烤鸭和板鸭等。其中，板鸭作为我国著名的腌腊肉制品之一，其历史悠久、可食用性强，深受广大消费者的喜爱，但目前我国主要还是采用传统方法制备板鸭，其生产加工周期长，效率低，口感单一，产品种类少，制备过程中易受自然环境的影响，同时板鸭生产工艺参数缺乏统一标准，影响板鸭的品质及规模化生产。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种色香浓郁板鸭的加工方法，通过合理设置工艺参数，板鸭色香浓郁，口感独特，品质好，保质期长，保健效果好，同时板鸭生产加工周期短且效率高，适于规模化生产。

本发明提出的一种色香浓郁板鸭的加工方法，包括以下步骤：

S1、将白条鸭置于滚揉机中，然后加入调味料，经滚揉处理后腌制，得到物料A；

S2、将物料A在50-56℃烘烤6.5-7.5h，然后喷涂烟熏液，在52-58℃熏烤45-60min，得到物料B；

S3、将物料B进行风干处理，然后真空包装，得到色香浓郁板鸭。

优选地，S1中，白条鸭与调味料之间的重量比为100:5-7。

优选地，S1中，调味料按以下工艺进行制备：将枸杞、丁香、乌梅、生姜、绿茶、小茴香超微粉碎后混合，然后加入食盐、白酒，搅拌，得到调味料。

优选地，S1中，调味料按以下工艺进行制备：按重量份将1.2-2枸杞、1-1.5份丁香、0.6-1.2份乌梅、0.5-1份生姜、0.5-1份绿茶、1-1.5份小茴香超微粉碎后混合，然后加入40-60份食盐、30-35份度数为42-46°的白酒，搅拌，得到调味料。

优选地，S1中，滚揉处理过程中：滚揉机内真空度为20-40KPa，温度为50-58℃，滚揉时间为30-40min。

优选地，S1中，腌制过程中：腌制温度为11-12℃，腌制湿度为44-48％，腌制时间为6-7h。

优选地，S2中，烟熏液按以下工艺进行制备：按重量份将10-15份龙眼木、4-8份橙皮、2-6份竹废料、2-5份松针干燥后粉碎，过10-20目筛，然后以11-13℃/min升温至410-420℃，干馏提取4-5h，冷凝收集得到烟熏粗液；将烟熏粗液置于-5～-2℃静置12-15h后除去焦油，然后升至室温后加入活性炭，搅拌，过滤，然后加水稀释3-4倍，得到烟熏液。

优选地，S3中，风干处理具体过程如下：先将物料B置于温度为6-8℃，湿度为44-48％，风速为3-4m/s的环境下风干30-35h，然后置于温度为10-12℃，湿度为52-55％，风速为2-3m/s的环境下风干15-20h。