[发明专利]一种黄蒿黄豆酱的制备方法

说明书

本发明公开了一种黄蒿黄豆酱的制备方法，制备方法包括浸泡、翻炒、水煮、去皮、第一次发酵、加料、第二次发酵等步骤。翻炒时先用大火再用小火反复翻炒，在第一次发酵时，在黄豆上铺放黄蒿或开花前的黄蒿。最终制备的的黄蒿黄豆酱带有黄豆焦香的香气，制备出来的黄豆酱香气更浓郁诱人，赋予黄豆酱更有层次感的风味；选用开花前的黄蒿，其植物内的挥发油成分含量最多，黄蒿的特殊香气更浓；对黄豆的翻炒和铺放黄蒿，能够起到明显的协同增强作用，制备的黄豆酱酱香更浓郁，而铺放开花前的黄蒿，其黄蒿香气更明显；制备的黄豆酱保持黄豆原有颗粒外观，使人看后更有食欲，渗入到黄豆中的挥发油成分更多，更有营养，风味更好。

技术领域

本发明属于黄豆酱领域，特别是一种黄蒿黄豆酱的制备方法。

背景技术

黄蒿全株有淡淡的兰草花香味，含有较多的挥发油，主要成分包括篙属酮、石竹烯、4(14),11-桉叶二烯、金合欢烯、甜没药萜醇等。不同发育阶段的黄蒿在其挥发油组成成分上存在一定的差异，研究表明，开花期黄蒿挥发油的化学物质种类较多。据《晶珠本草》记载，黄蒿有清热、解毒、消炎、解暑之功效，临床上常以全草入药。

黄豆酱是我国传统的调味大豆酱，具有浓郁的酱香，深受大众喜爱。黄豆酱富含人体所需的蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等营养物质。在霉菌的作用下，蛋白酶将黄豆中的蛋白质降解为氨基酸态氮等呈味物质，使黄豆酱呈现出鲜美的滋味，有开胃助食之功效；除此以外，黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸等人体必需的不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇、保持血管弹性、防止脂肪肝形成的作用。

现有技术中，例如专利号为2013102442806的发明“一种与野黄蒿混合发酵生产的酱豆”，其采用野黄蒿与黄豆黑豆混合发酵的方式制备酱豆，由于采用的是将黄豆和黑豆放入蒸笼蒸熟的方式，最终做出来的酱豆类食品豆香不浓郁，黄豆和黑豆软烂，口感风味不好。

发明内容

为了制备一种具有良好风味，具有浓烈豆香和黄蒿香味的黄豆酱，本发明提供了一种黄蒿黄豆酱的制备方法，具体通过以下技术实现。

一种黄蒿黄豆酱的制备方法，包括以下步骤：

S1、浸泡：选取颗粒饱满、无霉变的黄豆用40～50℃的热水浸泡1～2min后捞出，清水淘洗后沥干备用；

S2、翻炒：将步骤S1制得的黄豆放入锅中先大火翻炒，再小火翻炒，直至黄豆炒熟且有香味溢出为止；清水淘洗后沥干备用；

S3、水煮：在每1kg步骤S2制得的黄豆中加3L清水，大火烧开后中火煮20～30min，捞出备用；

S4、去皮：用清水淘洗去掉皮壳，沥干备用；

S5、第一次发酵：在竹制容器底部平铺1～2层植物叶片，再在植物叶片上铺1层步骤S4制得的黄豆，再在黄豆上铺2～3层黄蒿；室温自然发酵7～10天，直至长出绿色霉菌，取出黄豆备用；

S6、清洗：将步骤S5制得的黄豆在阳光下暴晒1～2天，筛掉霉菌；清水淘洗沥干，得黄豆原酱；

S7、加料：在步骤S6制得的黄豆原酱中加入生姜、食用盐、干朝天椒、芝麻油搅匀的混合料，且重量份数配比为：黄豆原酱30～40份，生姜1.5～2.5份，食用盐1.5～2.5份，干朝天椒1.2～1.5份，麻油0.1～0.3份；

S8、第二次发酵：在步骤S7的混合料中加井水浸没，用塑料薄膜密封，放在阳光下暴晒，直至水分散失且黄豆呈金黄色即得成品。

优选地，步骤S2中，黄豆用大火翻炒的时间为2～3min。

优选地，步骤S2中，小火翻炒的方式为：用小火翻炒直至种皮裂开；关火待热气散去，再继续小火翻炒，依此重复3～4次。

更优选地，所述植物叶片为荷叶、苘麻叶或高粱叶。