[发明专利]一种乳酸菌二次发酵红酸汤及其制作方法在审
| 申请号： | 201810942632.8 | 申请日： | 2018-08-17 |
| 公开（公告）号： | CN108887640A | 公开（公告）日： | 2018-11-27 |
| 发明（设计）人： | 田其明;钟定江;史勋祝 | 申请（专利权）人： | 麻江县明洋食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L23/00 | 分类号： | A23L23/00;A23L7/104 |
| 代理公司： | 北京超凡志成知识产权代理事务所(普通合伙) 11371 | 代理人： | 王宁宁 |
| 地址： | 556000 贵州省黔*** | 国省代码： | 贵州;52 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 乳酸菌 二次发酵 红酸 基酸 制作 乳酸菌菌液 产品品质 密封发酵 糯米 食品加工领域 发酵周期 有效酸度 自然发酵 接种量 添加量 可控 熟品 接种 保证 | ||
1.一种乳酸菌二次发酵红酸汤的制作方法，其特征在于，其包括：
在基酸中添加糯米稀饭后，接种乳酸菌菌液后进行第二次密封发酵，其中，所述乳酸菌菌液的接种量为所述基酸质量的1.8％-2.1％，所述糯米稀饭的添加量为所述基酸质量的3％-4％，所述基酸为原料经第一次密封发酵后得到的半熟品。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述接种的步骤包括：
将所述乳酸菌活化，得到所述乳酸菌菌液，将所述乳酸菌菌液加入所述基酸中混合，所述乳酸菌菌液中所述乳酸菌的浓度为1.0x106-1.0x108cfu/ml。
3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，所述第二次发酵的温度为25-35℃。
4.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，所述第二次发酵的时间为90-250d。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述第二次密封发酵在发酵坛内进行，所述发酵坛的坛口采用盖子密封，同时在所述发酵坛与所述盖子的连接处采用水进行密封，在第二次发酵期间，每间隔6-8d，搅拌1-3min，同时更换所述水。
6.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于，所述基酸的添加量为所述发酵坛容积的85％-90％。
7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述糯米稀饭由糯米与水按照体积比为1:9-11混合，熬制30-60min所得。
8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述基酸为番茄基酸，所述基酸由以下方法制得：将辣椒、糯米粥、醪糟和盐混合后，在发酵温度为25-33℃的条件下第一次密封发酵90-120d；
其中，所述糯米粥的添加量为所述辣椒质量的4％-6％，所述醪糟的添加量为所述辣椒质量的2％-3％，所述盐的添加量为所述辣椒质量的3％-5％。
9.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述基酸为辣椒基酸，所述基酸由以下方法制得：将番茄和盐混合后，添加白酒，在发酵温度为25-33℃的条件下第一次密封发酵90-120d；
其中，所述盐的添加量为所述番茄质量的3.5-4％，所述白酒的添加量为所述番茄质量的2.5％-3％。
10.一种乳酸菌二次发酵红酸汤，其特征在于，由权利要求1-9任意一项所述的制作方法制得。
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