[发明专利]一种乳酸菌二次发酵红酸汤及其制作方法

说明书

本发明涉及一种乳酸菌二次发酵红酸汤及其制作方法，涉及食品加工领域。乳酸菌二次发酵红酸汤的制作方法包括：在基酸中添加糯米稀饭后，接种乳酸菌菌液后进行第二次密封发酵，其中，乳酸菌菌液的接种量为基酸质量的1.8％‑2.1％，糯米稀饭的添加量为基酸质量的3％‑4％，基酸为原料经第一次密封发酵后得到的半熟品，该制作方法操作可控，有效提高自然发酵有效酸度以及缩短发酵周期，保证了产品品质的稳定性，由该制作方法制得的乳酸菌二次发酵红酸汤，其口感好、风味独特，同时产品品质保持较佳的稳定性。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种乳酸菌二次发酵红酸汤及其制作方法。

背景技术

红酸汤是凯里地区苗族人民的传统食品，至今已有上千年的历史，它所独具的色(鲜红)、酸醇味美等特点具有开胃的作用，食用后能令消化不良、厌食等患者胃口大开。

在凯里地区家家都会做红酸汤，还有句民言，有了红酸汤吃饭就是香，并且有酸汤序列火锅和菜系。结合凯里地区的稻田养的鱼和溪流的野生鱼。造就了凯里有名的酸汤鱼，煮出的味道酸香可口，味醇汤鲜。

但现有的制备方法中，存在酸汤自然发酵的有效酸度较低，同时发酵周期长，同时产品的稳定性较差以及风味单一的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种乳酸菌二次发酵红酸汤，其口感好、风味独特，同时产品品质保持较佳的稳定性。

本发明的另一目的在于提供一种乳酸菌二次发酵红酸汤的制作方法，操作可控，有效提高自然发酵有效酸度以及缩短发酵周期，保证了产品品质的稳定性。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明提出一种乳酸菌二次发酵红酸汤的制作方法，其包括：

在基酸中添加糯米稀饭后，接种乳酸菌菌液后进行第二次密封发酵，其中，乳酸菌菌液的接种量为基酸质量的1.8％-2.1％，糯米稀饭的添加量为基酸质量的3％-4％，基酸为原料经第一次密封发酵后得到的半熟品。

本发明提出一种乳酸菌二次发酵红酸汤，其由上述制作方法制得。

本发明实施例的乳酸菌二次发酵红酸汤及其制作方法的有益效果是：

基于乳酸菌菌液以及糯米稀饭的添加，影响发酵条件的改变，影响微生物的活动以及代谢产物的生成，同时组分之间进行互相反应，从而使得风味物质与第一次发酵产生的风味物质有差别，最后导致风味突出。同时，由于接种乳酸菌菌液后，使得乳酸菌的数量大幅度突然间增加，一方面有效抑制杂菌的生长，另一方面促进其有效分解原料，同时糯米稀饭为乳酸菌提供能量使其进一步增殖，增加原料的酸度以及风味，同时缩短第二次发酵的时间，并且由于基酸以及糯米稀饭有限，添加适宜的乳酸菌菌液，可以保证第二次发酵的质量稳定性。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的乳酸菌二次发酵红酸汤及其制作方法进行具体说明。

本发明提供一种乳酸菌二次发酵红酸汤的制作方法，其包括：

在基酸中添加糯米稀饭后，接种乳酸菌菌液后进行第二次密封发酵。

其中，基酸为原料经第一次密封发酵后得到的半熟品。此处的半熟品是指发酵不完全，可进行进一步发酵的产品。

本发明较佳的实施例中，第一次发酵例如采用自然发酵的方式进行，进而保证最后得到的乳酸菌二次发酵红酸汤的口感佳。