[发明专利]多原料米酒的酿造工艺

说明书

本发明公开了一种多原料米酒的酿造工艺，以大米、糯米、高粱、薏米、燕麦为主料，采取二次发酵的方式制得的米酒色泽均匀一致，酒体清澈，能够保留果肉的营养成分，使得米酒滋味甘甜鲜醇的独特风格和越陈越香。另外，本发明对原料进行分批一次发酵，再将一次发酵产物混合再进行二次发酵，能够克服米酒中的甜腻感和苦涩，使得米酒清新爽口甘醇，使得米酒兼具口味和口感。本发明提供的方法中不含任何添加剂，所得的米酒为纯天然食品，可以大批量的生产，满足市场的需求。

技术领域

本发明涉及米酒酿造领域，尤其是一种多原料米酒的酿造工艺。

背景技术

米酒也叫醪糟、酒糟、酒酿、甜酒等，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。传统的米酒的做法是先用水将糯米泡半天，漂洗干净，在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，蒸好后盛到发酵用的容器中用勺搅几下，凉至30℃左右后拌酒曲，用勺轻轻压实，抹平表面，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水，将容器盖盖严，放在30℃左右的温度下发酵。传统的米酒在发酵过程中加入白酒，来控制糖化和发酵平衡，含糖量比较高，具有甜腻感和度数高。但是目前米酒在酿造时采用单一原料，使得米酒味道单一，无法兼具风味和口感。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种多原料米酒的酿造工艺，能够克服米酒中的甜腻感和苦涩，使得米酒清新爽口甘醇，使得米酒兼具口味和口感。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种多原料米酒的酿造工艺，包括以下步骤：

a)将大米、糯米掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡2～3h，放入蒸笼中，大火蒸煮1～2h，得到蒸饭；并向蒸饭中加入糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30～40℃下发酵6～8d，得到第一发酵料；将第一发酵料进行超声粉碎，得到第一浆料；将第一浆料过滤得到第一过滤液；

b)将高粱、薏米、燕麦掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡20～30h，沥干后，放入蒸笼中，大火蒸煮1～2h，得到熟料；向熟料中加入食盐、糖化酶、枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30～40℃下发酵6～8d，得到第二发酵料；将第二发酵料进行超声粉碎，得到第二浆料；将第二浆料过滤得到第二过滤液；

c)将步骤a)得到的第一过滤液和步骤b)得到第二过滤液混合，并移至发酵罐，在发酵温度为20～30℃下发酵3～5d，得到第二发酵料；

d)将步骤c)第二发酵料过滤澄清、灭菌即得多原料米酒。

优选地，步骤a)中所述大米、所述糯米与所述纯水的质量比为1：(0.5～0.8)：(2～3)。

优选地，步骤b)中所述高粱、所述薏米、所述燕麦与所述纯水的质量比为(1～2)：(0.5～0.6)：(2～3)：(5～8)。

优选地，步骤a)中水的质量与步骤b)中水的质量比为1：(3～4)。

优选地，所述大米的质量与所述糖化酶、所述淀粉酶、所述酵母菌和所述根霉菌的总质量比为100：(0.2～0.3)。

优选地，所述高粱的质量与所述食盐、糖化酶、所述枯草芽孢杆菌和所述干酪乳杆菌的总质量比为100：(4～6)。

优选地，步骤a)中过滤采用20～30目的滤网，步骤b)中过滤采用20～30目的滤网布进行过滤；步骤c)中过滤采用100～200目的滤网；步骤d)中澄清为在10～20℃下澄清2～3天。