[发明专利]乳清沙芥罐制品的制作方法

说明书

本发明公开了一种乳清沙芥罐制品的制作方法，包括：沙芥的漂烫；漂烫后的沙芥放入15±5℃自来水中冷却；沙芥腌制；将沙芥放入泡菜坛中，使用乳清与食盐水的混合腌制液浸没沙芥，水封坛口腌制，腌制成熟取出漂洗；制取汤汁；将纯净水加热至80℃±2℃，排除空气，用乳清调节汤汁pH值＝4.2‑4.5，加入占汤汁质量1～3％的食盐，冷却至30℃±2℃；抽气封装；取汤汁与腌制后的沙芥加入蒸煮袋中，抽真空包装；巴氏杀菌；在75℃±2℃下杀菌20min，15min内冷却至常温。本发明在沙芥腌制中加入适量乳清，能够缩短腌制周期，精准控制发酵，改善腌制沙芥品质。也使工业副产品‑‑乳清得到二次利用，变废为宝。

技术领域

本发明涉及一种沙芥的加工方法，具体是，涉及一种乳清沙芥罐制品的制作方法。

背景技术

沙芥别名沙芥菜、山萝卜、沙萝卜、沙白菜、色拉格老、山萝沙卜。沙芥含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素及多种维生素和矿物质，特别是维C含量较高的常见蔬菜。除食用外，沙芥还具有较高的药用价值，有行气、止痛、消食、解毒等功效，且叶可解酒、解毒、助消化，具有止咳、润肺等功效，可治疗气管炎。

沙芥生长于西部地区无污染沙漠地带，有较高食用价值。经加工后味道特别，营养保健价值高，故有“沙漠人参”之称。特别是经过精心腌制而成的酸沙芥菜，深受消费者喜爱。它的开发与利用，能够促进西部地区独特的沙芥资源得到开放利用，名族特色风味得到广泛流传。

传统沙芥腌制工艺是利用附着于沙芥菜体表面和自然界的微生物发酵，微生物组成不确定，腌制周期长，沙芥易腐烂变质，致癌物质亚硝酸盐含量高，品质不稳定。

发明内容

本发明所解决的技术问题是提供一种乳清沙芥罐制品的制作方法，在沙芥腌制中加入适量乳清，能够缩短腌制周期，精准控制发酵，改善腌制沙芥品质。也使传统名族食品加工产生的副产品--乳清得到二次利用，变废为宝。

技术方案如下：

一种乳清沙芥罐制品的制作方法，包括：

沙芥的漂烫；将水加热到75-80℃，水中放入护绿剂混匀后，放入适量沙芥，漂烫1～3min；

沙芥的冷浸；漂烫后的沙芥放入15±5℃自来水中冷却；

沙芥的腌制；将沙芥放入泡菜坛中，使用乳清与食盐水的混合腌制液浸没沙芥，水封坛口腌制，腌制成熟取出漂洗；

制取汤汁；将纯净水加热至80℃±2℃，保温8-10min，排除纯净水中的空气；用过滤后的乳清调节pH值＝4.2-4.5，加入占汤汁质量1～3％的食盐，充分溶解后，冷却至30℃±2℃；

抽气封装；取汤汁与腌制后的沙芥加入蒸煮袋中，抽真空封口。

进一步，还包括沙芥的预处理，具体包括：沙芥采摘，剔除烂叶、老叶、内芯，用清水漂洗，去除泥沙、杂质。

进一步，护绿剂选用葡萄糖酸锌。

进一步，混合腌制液中，乳清与食盐水按照质量百分比计，乳清为30-40％，食盐水的添加量为60-70％，食盐水的浓度6-8％，腌制温度为22℃±2℃，腌制时间为15-20天，沙芥pH值降低至3-4，达到腌制成熟。

进一步，鲜牛奶经杀菌、冷却、接种、发酵，挤压分离出德西玛格和副产品乳清。

进一步，真空封口包装时，真空度达到0.06～0.08Mpa。

进一步，真空包装后，在75℃±2℃下巴氏杀菌20min，15min内冷却至常温。

本发明技术效果包括：