[发明专利]一种加工中无熏硫的柿饼制备方法

说明书

本发明公开了一种加工中无熏硫的柿饼制备方法，包括：以成熟的柿子作为原料，用清水冲洗干净沥干，然后去皮；将去皮的柿子晾晒，在晾晒过程中，向柿子以喷雾的形式喷洒护色液，所述的护色液包括质量浓度0.05～0.15％的柠檬酸和0.05～0.15％的维生素C；当在晾晒过程中遇到阴雨天时，还将柿子放置于密闭的空间内熏蒸，密闭空间内还放置有质量浓度为1～5％的二氧化氯溶液，密闭保持1～3h；再经过揉捏、定形堆捂得到霜饼。本发明是以柠檬酸、维生素C、二氧化氯的结合以代替现有柿饼加工的熏硫，避免了现有柿饼加工过程中的熏硫，使得所制备的柿饼完全没有二氧化硫的残留，是一种无公害的绿色的制备工艺。

技术领域

本发明属于柿饼加工技术领域，涉及一种加工中无熏硫的柿饼制备方法。

背景技术

柿饼是一种常见食品，是用柿子人工干燥成的饼状食品。当前柿饼的制作的主要步骤包括：

1)采收选料：柿果因品种、区域、气候等差异，采收期各不相同，一般在8～11月采收，加工柿饼用的柿果以果实黄色减退稍显红色时采收最好。将采收好的柿果及时分捡，选择大小相近，无病斑、虫眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。

2)清洗削皮：将选好的柿果，用清水冲洗干净沥干，然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均匀，使果皮薄厚一致，以不漏削、不断皮为宜，一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削，要及时弥补，保持果肉光洁平滑。

3)日晒压捏：减小去皮的柿果均匀排放在筛盘中，在太阳光下暴晒，每天翻动3～4次，使果实晒均、晒匀、晒透。经过1星期左右，用手反复压捏，使果肉柔软、组织溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成优质柿饼，必须压捏充分，压捏越充分，柿饼品质越好。

4)熏硫：柿果含单宁酸较多，涩味大，必须经过充分的脱涩，才能有较好的口感。将捏好的果实放置在熏蒸架上，一般每个架放5～6层，层距15～20厘米，每千克柿果用硫1克，密封燃放熏烟2小时后，打开封口，使烟雾自然散尽待用。

5)捏晒整形：将熏好的柿果进行充分捏晒，捏晒的时间，依据天气、果实胶着程度而定，一般晒到果肉充分胶着、柔韧性较好时为止。将晒制好的柿果进行整形，一般加工的形状根据加工规格质量而定，多制成中间薄、边缘厚的圆形，并且厚度保持在1.5厘米以上。

6)定型捂霜：将正好形的柿果放在阳光下暴晒，待定型后，放在库房内，堆捂8～10天即可制成柿饼。出霜时，应注意上下翻动，防止发生霉变，影响质量。

在上述的制作工艺中，熏硫是相对重要的步骤，可以起到防霉、脱涩的作用，然而熏硫时柿子当中还含有大量的水分，这就正价了柿饼中增加了对人体有害的二氧化硫的成分，还有可能导致进一步的化学变化而影响健康。而且熏硫后常常会遗留有咸、涩等味道，还会破坏柿饼的口感和质量。

发明内容

本发明解决的问题在于提供一种加工中无熏硫的柿饼制备方法，替代传统加工方法中的熏硫，制备无害化的柿饼。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种加工中无熏硫的柿饼制备方法，包括以下步骤：

1)以成熟的柿子作为原料，挑选色泽橙红的果实，并剔除烂果和软果；

2)将选好的柿子先摘除萼片，剪去果柄，用清水冲洗干净沥干，然后去皮；

3)将去皮的柿子果顶朝上、排列均匀铺放在柿饼架上，然后进行晾晒，并时常翻动；

4)在晾晒过程中，向柿子以喷雾的形式喷洒护色液，所述的护色液包括质量浓度0.05～0.15％的柠檬酸和0.05～0.15％的维生素C；

当在晾晒过程中遇到阴雨天时，还将柿子放置于密闭的空间内熏蒸，密闭空间内还放置有质量浓度为1～5％的二氧化氯溶液，密闭保持1～3h；在阴天是每天熏蒸一次，待天晴立即晾晒；