[发明专利]一种真空低温预调理鲟鱼肉制品的加工方法

权利要求书

1.一种真空低温预调理鲟鱼肉制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1，原料肉解冻：将冷冻鲟鱼肉放于含有柠檬酸钠和曲酸的解冻液中，并用频率为910～920MHz的微波进行解冻；

步骤2，整形：将解冻后的鲟鱼肉切片；具体的，沿着鲟鱼背部脊椎将鱼皮切开后，顺着纹理将背部白肉切成鱼片，每片鱼片长度为3～5cm、宽度为3～5cm、厚度为2～3cm；

步骤3，真空二次腌渍：将整形后的鱼片浸泡于腌渍液中，控制腌渍温度为40℃一次腌渍1～1.5h，腌渍温度为10℃二次腌渍0.5～1h，两次腌渍过程真空度均为45～55kPa；

步骤4，低温预熟化：将腌渍后的鱼片装入真空包装袋中，用频率为50Hz的倾斜式真空包装机真空热封包装，所述倾斜式真空包装机功率为2～3KW，真空度为0.1～0.2MPa；然后将包装好的鲟鱼肉放入恒温水浴锅内进行温和水浴得到预调理鲟鱼肉制品，其中，水浴温度为50～55℃，水浴时间为30～35min；

步骤5，速冻：水浴结束后，将所述预调理鲟鱼肉制品放入冰箱中速冻，温度为-30～-40℃，时间为1.5～2h；

步骤6，冻藏：将速冻结束后的预调理鲟鱼肉制品放入冰箱中冻藏得到冻藏鲟鱼肉制品，温度为-16～-18℃；

步骤7，解冻烹饪：将冻藏鲟鱼肉制品放在4℃的冰箱中解冻采用蒸或煎进行烹饪。

2.根据权利要求1所述的真空低温预调理鲟鱼肉制品的加工方法，其特征在于，步骤1中所述解冻液以去离子水为溶剂，且含有质量分数为2～3％的柠檬酸钠和质量分数为0.01～0.015％曲酸。

3.根据权利要求1所述的真空低温预调理鲟鱼肉制品的加工方法，其特征在于，步骤1中，将所述冷冻鲟鱼肉放于盛有解冻液的解冻池中进行解冻，所述解冻液的质量为所述冷冻鲟鱼肉质量的2～2.5倍，解冻时间为0.5～2h。

4.根据权利要求1所述的真空低温预调理鲟鱼肉制品的加工方法，其特征在于，步骤3中所述腌渍液中各配料占所述冷冻鲟鱼肉的质量百分比分别为：没食子酸0.01～0.015％、食盐2～3％和木糖醇0.5～1.5％。

5.根据权利要求1所述的真空低温预调理鲟鱼肉制品的加工方法，其特征在于，步骤4低温预熟化过程中，温和水浴的实现方式为水浴锅内采用漩涡式水温循环对流技术实现温和水浴的快速调温，采用多点数显示温度探测计进行精准控温，以达到快速准确的温度调控。