[发明专利]一种真空低温预调理鲟鱼肉制品的加工方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种真空低温预调理鲟鱼肉制品的加工方法。本发明以俄罗斯鲟鱼及杂交鲟鱼为主原料，加工程序包括原料肉复合解冻、整形、真空二次腌制、低温预熟化、速冻、冻藏、解冻烹饪。本发明采用特制解冻液及微波技术组合进行解冻，解冻效率高、品质保持效果好；采用特制腌渍液及真空二次腌制技术组合，腌渍速度快、加工损失少，且有效抑制微生物生长；采用低温预熟化，营养品质保留，肉质均一多汁。采用本方法生产的鲟鱼肉制品，具有口感嫩滑、食用方便，营养丰富、货架期长等优点，具有很好的市场前景。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种真空低温预调理鲟鱼肉制品的加工方法。

背景技术

近年来，我国鲟鱼产业发展十分迅速，鲟鱼养殖量已达到世界鲟鱼养殖总量的80％。鲟鱼鱼籽占鲟鱼体重的13％左右，而鱼肉占体重的70％左右。目前鲟鱼的加工以及产品主要偏向于鱼子酱，而大比重的鱼肉的相关产品只有速冻品、熏鱼片等少数几种。鲟鱼肉蛋白质含量高，富含人体必需氨基酸，尤其是酸赖氨酸和含硫氨基酸，所以鲟鱼肉的开发利用是鲟鱼产业一个急需解决的问题。

传统的冷冻鱼肉解冻方式处理时间长、产品易受污染、汁液流失严重，传统的高热加工技术会破坏鱼肉的组织、风味以及营养特色。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种真空低温预调理鲟鱼肉制品的加工方法，所加工出的鲟鱼肉制品营养保留率高、食用方便性好，产品存储方便、即热即食、营养健康。。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种真空低温预调理鲟鱼肉制品的加工方法，包括以下步骤：

步骤1，原料肉解冻：将冷冻鲟鱼肉放于含有柠檬酸钠和曲酸的解冻液中，并用频率为910～920MHz的微波进行解冻；

步骤2，整形：将解冻后的鲟鱼肉切片；具体的，沿着鲟鱼背部脊椎将鱼皮切开后，顺着纹理将背部白肉切成鱼片，每片鱼片长度为3～5cm、宽度为3～5cm、厚度为2～3cm；

步骤3，真空二次腌渍：将整形后的鱼片浸泡于腌渍液中，控制腌渍温度为40℃一次腌渍1～1.5h，腌渍温度为10℃二次腌渍0.5～1h，两次腌渍过程真空度均为45～55kPa；

步骤4，低温预熟化：将腌渍后的鱼片装入真空包装袋中，用频率为50Hz的倾斜式真空包装机真空热封包装，所述倾斜式真空包装机功率为2～3KW，真空度为0.1～0.2MPa；然后将包装好的鲟鱼肉放入恒温水浴锅内进行温和水浴得到预调理鲟鱼肉制品，其中，水浴温度为50～55℃，水浴时间为30～35min；

步骤5，速冻：水浴结束后，将所述预调理鲟鱼肉制品放入冰箱中速冻，温度为-30～-40℃，时间为1.5～2h；

步骤6，冻藏：将速冻结束后的预调理鲟鱼肉制品放入冰箱中冻藏得到冻藏鲟鱼肉制品，温度为-16～-18℃；

步骤7，解冻烹饪：将冻藏鲟鱼肉制品放在4℃的冰箱中解冻采用蒸或煎进行烹饪。

进一步的，步骤1中所述解冻液以去离子水为溶剂，且含有质量分数为2～3％的柠檬酸钠和质量分数为0.01～0.015％曲酸。

进一步的，步骤1中，将所述冷冻鲟鱼肉放于盛有解冻液的解冻池中进行解冻，所述解冻液的质量为所述冷冻鲟鱼肉质量的2～2.5倍，解冻时间为0.5～2h。

进一步的，步骤3中所述腌渍液中各配料占所述冷冻鲟鱼肉的质量百分比分别为：没食子酸0.01～0.015％、食盐2～3％和木糖醇0.5～1.5％。

进一步的，步骤4低温预熟化过程中，温和水浴的实现方式为水浴锅内采用漩涡式水温循环对流技术实现温和水浴的快速调温，采用多点数显示温度探测计进行精准控温，以达到快速准确的温度调控。