[发明专利]一种鸡肝降解专用复合酶制剂与应用

说明书

本发明涉及一种鸡肝降解专用复合酶制剂与应用。一种鸡肝降解专用复合酶制剂，组份如下，均为重量份：碱性蛋白酶9～11份、风味蛋白酶3～4份；或者，碱性蛋白酶12～18份、氨肽酶4～6份。本发明首次公开了通过将特定比例的碱性蛋白酶、风味蛋白酶或者碱性蛋白酶、氨肽酶复配制得的复合酶制剂在降解鸡肝的过程中不会导致鸡肝颜色变深，从而提高了降解产品的观感和品质，增加了产品的应用领域。

技术领域

本发明涉及一种鸡肝降解专用复合酶制剂与应用，属于复合酶制剂技术领域。

背景技术

水解蛋白是一种优质的蛋白资源，蛋白水解物主要是氨基酸和多肽，具有较高的营养价值。利用廉价的动物余料制备蛋白水解物也越来越受到研究者的关注。

2017年全球鸡肉产量近九千万吨，中国鸡肉产量超过1200万吨，占全球鸡肉总产量的14％。鸡肝占每羽鸡体重的2.0％～2.5％，因此，我国每年鸡肝产量达几十万吨。鸡肝中蛋白质含量占鸡肝干重的70％～80％，而且含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、维生素A及B族维生素。虽然在食品、药用、饲料方面得到一定的应用，但由于鸡肝腥味较重且胆固醇含量较高，市场消费量不大，鸡肝中有价值成分未得到充分利用。前人利用蛋白酶水解鸡肝较好地解决了腥味重和胆固醇高的问题，但是由于酶解后鸡肝颜色变深，影响产品的观感，在市场上受到诸多限制，针对酶解后颜色加深的问题目前为止还没有相关的研究报道。

技术文献《酶法水解鸡肝的工艺研究》(鞠红英等，《福州大学学报》，2010年4月，文章编号：1000-2243(2010)02-0297-06)公开了分别采用Alcalase、Neutrase、Protamex、Flavourzyme以及木瓜蛋白酶水解鸡肝的工艺条件，综合比较酶解产物水解度、氮回收率、感官质量和胆固醇含量。

中国专利文献CN101717807A(申请号200910309871.0)公开了一种酶法制备鸡肝水解蛋白的工艺方法，解决了鸡肝因腥味重、胆固醇含量高而利用率不高的问题，本发明以鸡肝为主要原料，选取5种蛋白酶，以水解度为指标，采用单因素实验，考察了原料预处理方法、酶解温度、pH、酶用量(E/S)、底物浓度及酶解时间对各酶水解能力的影响，比较各酶在最佳条件下的酶解效果。并通过优化双酶复合酶解的条件以得到水解效果及风味均较佳的高蛋白酶解产物。本发明通过酶解制备水解蛋白，产品的主要成分是氨基酸和小分子多肽等，无苦味，经检测不含胆固醇，且具有一定抗氧化活性。

上述文献依然未解决酶解后鸡肝颜色变深的问题。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供一种鸡肝降解专用复合酶制剂与应用。

术语说明

酶活力单位(U)：在特定条件下，1分钟内转化1微摩尔底物所需的酶量为一个酶活力单位(U)。

本发明的技术方案如下：

一种鸡肝降解专用复合酶制剂，组份如下，均为重量份：

碱性蛋白酶9～11份、风味蛋白酶3～4份；

或者，碱性蛋白酶12～18份、氨肽酶4～6份。

根据本发明优选的，所述碱性蛋白酶酶活为45～55万U/g。

根据本发明优选的，所述风味蛋白酶酶活为8～12万U/g。

根据本发明优选的，所述氨肽酶酶活为12～18万U/g。

上述鸡肝降解专用复合酶制剂在降解鸡肝生产中的应用。

上述应用，步骤如下：

(1)将预处理后的鸡肝打碎，pH自然，制得鸡肝泥；

(2)将步骤(1)制得的鸡肝泥与上述鸡肝降解专用复合酶制剂混合后，在温度55℃～65℃的条件下酶解，制得酶解液；