[发明专利]一种饮用型酸奶复配稳定剂及饮用型酸奶的制备方法

说明书

本发明一种饮用型酸奶复配稳定剂及饮用型酸奶的制备方法，本发明的复配稳定剂包含瓜尔豆胶、果胶、变性淀粉，所述的瓜尔豆胶的黏度大于5000mPa·s、果胶为低甲氧基果胶、变性淀粉为羟丙基变性淀粉。本发明的复配稳定剂制备出的饮用型酸奶色泽呈均匀乳白色，组织细腻无凝块，无可见气泡，持水力较好，在贮藏期内可以保持很好稳定性，符合市售酸奶的要求。瓜尔豆胶和变性淀粉加入有效降低了果胶的添加量，减少了生产成本，为饮用型酸奶的工业化生产提供技术支持。

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种饮用型酸奶复配稳定剂及饮用型酸奶的制备方法。

背景技术

饮用型酸奶也可算是搅拌型酸奶，原料处理和发酵过程相同，但其黏度较搅拌型要低一些，这是因为搅拌型酸奶发酵结束后的搅拌破乳要小心处理，而饮用型酸奶是经过离心泵或者均质机的高速剪切力切碎凝块。饮用型酸奶经过发酵后低压均质处理，使得产品呈现较低黏度、良好流动性等特点，其风味酸甜可口、口感细致爽滑、酸奶香气浓郁，是一款饮用方便、清爽营养的乳制品。

因具有浓厚的发酵风味、细腻的口感和较佳的流动性，有利于吸食，还能作为清凉饮品，饮用型酸奶在各种乳制品中热度不减，是全球增长速度极快的一款酸奶品类。根据2016年报告数据显示，饮用型酸奶的全球年销售额在发酵乳行业中遥遥领先，接近280亿美元，之后还将以年增长率8％继续增长。饮用型酸奶是一种低粘性的酸奶，基本以发酵乳经2次调配制成，因为粘稠度低，易出现沉淀，乳清析出等不良现象，往往在加工中添加特定的稳定增稠剂以改善酸奶的粘稠度、质构状态和口感等。面对广阔多变的市场，优化饮用型酸奶生产工艺成为研究热点。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

因此，作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种饮用型酸奶复配稳定剂。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种饮用型酸奶复配稳定剂，其包括，含瓜尔豆胶、果胶、变性淀粉；其中，以质量百分比计，所述瓜尔豆胶含量为5～40％，所述果胶含量为2～20％，所述变性淀粉含量为50～90％。

作为本发明所述的饮用型酸奶复配稳定剂的一种优选方案：所述瓜尔豆胶为高黏型瓜尔豆胶，其粘度大于5000mPa·s。

作为本发明所述的饮用型酸奶复配稳定剂的一种优选方案：所述果胶为低甲氧基果胶。

作为本发明所述的饮用型酸奶复配稳定剂的一种优选方案：所述变性淀粉为羟丙基变性淀粉。

作为本发明所述的饮用型酸奶复配稳定剂的一种优选方案：以质量百分比计，所述瓜尔豆胶含量为13.5～20％，所述果胶含量为2.8～9％，所述变性淀粉含量为70～84％。

作为本发明的另一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种饮用型酸奶的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种饮用型酸奶的制备方法，其包括，加入权利要求1～4任一所述的饮用型酸奶复配稳定剂，以质量百分比计，所述饮用型酸奶复配稳定剂的加入量为0.06％～0.12％。

作为本发明所述的饮用型酸奶的制备方法的一种优选方案：以质量百分比计，所述饮用型酸奶复配稳定剂的加入量为0.08％～0.12％。

作为本发明所述的饮用型酸奶的制备方法的一种优选方案：包括，

以质量百分比计，将8～12％全脂奶粉、8～12％白砂糖、75～85％水和所述复配稳定剂混合；