[发明专利]一种黄鱼鲞的制备方法

说明书

本发明提供一种黄鱼鲞的制备方法，通过大黄鱼经预处理、鱼肉穿孔、超声波辅助腌制、低温脱水、定量、真空包装、温和杀菌即得黄鱼鲞。本发明方法制备的即食黄鱼鲞还可长期保藏和改善产品的品质；常温保质期可达30‑60天，冷藏300‑360天，克服了使用现有技术加工黄鱼鲞存在含油脂高、需要冷藏、质地硬、口感不佳时间短等缺点。

技术领域

本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种黄鱼鲞的制备方法。

背景技术

大黄鱼（Pseudosciaena crocea），又名黄鱼、黄瓜鱼，为硬骨鱼纲，鲈形目，石首鱼科，黄鱼属。大黄鱼肉质鲜嫩，味道鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、微量元素、维生素及多种氨基酸。由于过度捕捞，导致自然资源遭受严重破坏。近年来人工养殖大黄鱼技术不断成熟，大黄鱼产量逐年增加。目前消费者食用的大黄鱼绝大部分是网箱养殖的，但是与野生大黄鱼相比，养殖大黄鱼存在着肉质松软、味道不够鲜美等缺点，其主要区别在于其脂肪含量较高，一般在20％～ 30％，由于养殖大黄鱼长期以冰冻小杂鱼为饲料喂养，造成脂肪含量高。大黄鱼的脂肪主要不饱和脂肪酸含量高，极易氧化酸败。严重影响了大黄鱼深加工产品的发展。

申请号201210081961.0 的发明专利就公开了一种黄鱼鲞的加工工艺，其首先把鱼剖杀清洗后放入食盐和味精进行盐渍，然后把腌渍桶放在10℃的保鲜库内，再把步骤（1）的原料放入腌渍桶中，每腌渍桶中撒有一层腌渍料，再经12小时盐渍后取出清洗，最后送至烘房烘制，干燥后的鱼干切块后送至冷藏室低温暂存，称重定量包装，低温冷藏即成。申请号CN201710919369.6的发明专利就公开了一种黄鱼鲞的加工工艺包括(1)清洗；(2)间歇腌制：将黄鱼置于真空环境中抽真空10～15min后，立即置于常压环境中的腌制剂中浸泡20～30min，重复上述步骤至少一次后，将黄鱼捞出控水；(3)联用干燥：先对黄鱼进行真空干燥至水含量为30～40％，再进行热风干燥至水含量为10～15％；(4)真空包装。制作流程简单传统，然而大黄鱼体内脂肪很多，黄鱼鲞在烘干过程中的油脂会溢出表面，导致加工出来的黄鱼鲞肉质松软、保质期较短、口感欠佳，从而促使黄鱼鲞作为一种美味佳肴而大打折扣。申请号CN201510438456.0 的发明专利就公开了一种黄鱼鲞的加工新工艺包（1）黄鱼处理：选取新鲜黄鱼去鳞、洗净后去除内脏备用；（2）辅料处理：将草木灰和活性炭按照9：1的比例混合，并且将混合物加热至40~50℃之间即得吸脂辅料；（3）吸脂：将步骤（1）处理好的黄鱼铺在步骤（2）所得吸脂辅料上，铺设完成后再在黄鱼表面撒上步骤（2）所得吸脂辅料，以此类推，当黄鱼叠加至5~7层时，将黄鱼密闭保存1~2天；入味、烘干、真空包装。有做脱脂处理，但时间很长。

目前大黄鱼加工的工艺大多沿用传统的工艺，采用盐水入味或食用盐直接洒在产品上，造成产品较长在盐水中浸泡，使产品口感不佳或入味不均匀，产品的质量不稳定、品质差，已不能满足现代消费者的需求，不能适应养殖大黄鱼的物料特性。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黄鱼鲞的制备方法，解决了产品口感不佳或入味不均匀，产品的质量不稳定、品质差等问题。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种黄鱼鲞的制备方法：大黄鱼经预处理、鱼肉穿孔、超声波辅助腌制、低温脱水、定量、真空包装、温和杀菌即得产品。

具体步骤如下：

（1）原料预处理：选取鲜活的大黄鱼，用水清洗大黄鱼表面的污物及粘膜，去磷、去鳃等去杂后，用刀沿着腹部切开成2片，剔除内脏，洗净血污及黑膜，洗净后沥；

（2）鱼肉穿孔：用针刷拍打在鱼肉面靠鱼肚和鱼背（含脂肪高的部位），均匀扎4-5次备用；（用塑料穿孔、刺针穿孔、激光穿孔中的一种对大黄鱼进行穿孔，微孔距为0.05～2 毫米，微孔径为0.01～0.05 毫米；）