[发明专利]一种原味饮用型酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种原味饮用型酸奶及其制备方法。这种原味饮用型酸奶是由以下的原料组成：蛋白粉、白砂糖、炼乳、可溶性大豆多糖、大豆膳食纤维、全脂奶粉和水；或者是蛋白粉、白砂糖、炼乳、可溶性大豆多糖、大豆膳食纤维和鲜奶。这种原味饮用型酸奶的制备方法包括以下步骤：1)乳化剪切；2)定容；3)均质；4)巴氏杀菌；5)发酵；6)破乳；7)二次均质；8)灌装。本发明的原味饮用型酸奶无须添加增稠剂，可以达到预期粘度。同时通过制备工艺的改进，使用一次调配，二次均质的方式，可以保持饮用型酸奶产品的稳定性，使其达到理想的粘度，并具有较好的流动性和顺滑的口感。

技术领域

本发明涉及一种原味饮用型酸奶及其制备方法。

背景技术

饮用型酸奶是一种粘度较低的酸奶，消费者可用吸管食用。近几年饮用型酸奶在国外发展快速，根据EUROMONITOR的数据显示，饮用型酸奶占全球酸奶产量的1/3，尤其是在欧洲、墨西哥、中东地区的市场份额非常大，饮用型酸奶新品在液态乳制品新品中的比重逐年上升，被行业称为“第三种市场势力”。

CN104814124A公开了一种常温饮用型酸奶及其制备方法，该技术是通过限定稳定剂的种类和含量，以及改变添加稳定剂的时间点，辅以在发酵工艺的翻缸操作这一步中安装背压阀制备饮用型酸奶，其稳定剂的投入量需控制十分精准才能达到理想的技术效果。现有技术中，饮用型酸奶需要在发酵完毕后进行均质，容易破坏酸奶结构，造成酸奶保存期内析水，影响产品外观和质量。并且后均质压力不好把握，均质压力过大会造成酸奶过稀，成品缺乏酸奶特有的发酵浓郁香气，但压力过低也会造成酸奶过稠，成品流动性差，不够清爽。

所以，目前需要对饮用型酸奶的制备工艺进行改进，以保证产品的稳定性和理想的粘度范围。

发明内容

本发明的目的在于提供一种原味饮用型酸奶及其制备方法，通过本发明的制备方法可以不需添加增稠剂可以保持产品稳定性和理想粘度。

本发明所采取的技术方案是：

一种原味饮用型酸奶，是由以下质量百分比的原料组成：0.5％～1％蛋白粉、8％～10％白砂糖、1％～2％炼乳、0.1％～0.3％可溶性大豆多糖、1％～1.5％大豆膳食纤维、8％～10％全脂奶粉，余量为水；或者是0.5％～1％蛋白粉、8％～10％白砂糖、1％～2％炼乳、0.1％～0.3％可溶性大豆多糖、1％～1.5％大豆膳食纤维、余量为鲜奶；每1000克原料加入0.1～0.2活力单位乳酸菌发酵。

这种原味饮用型酸奶中，可溶性大豆多糖的参数如下：10％的大豆多糖水溶液在20℃下的粘度为30cp～100cp；1％的大豆多糖水溶液pH值为5.5±1.0；可溶性大豆多糖的水分≤7％，灰分≤10％，可溶性多糖≥70％。

这种原味饮用型酸奶中，大豆膳食纤维的参数如下：10％的大豆膳食纤维水溶液在20℃下的粘度为80cp～150cp；1％的大豆膳食纤维水溶液pH值为5.5±1.0；大豆膳食纤维的水分≤10％，灰分≤5％，总膳食纤维≥60％，可溶性膳食纤维≥5％。

这种原味饮用型酸奶中，炼乳的参数如下：炼乳在20℃下的粘度为2500cp～3500cp；甜度为40％～50％；水分为20％～30％。

这种原味饮用型酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)乳化剪切：将鲜奶放入乳化缸中，升温至55℃～60℃，开启搅拌，将蛋白粉、白砂糖、炼乳、可溶性大豆多糖、大豆膳食纤维投入乳化缸中，剪切4min～6min；或者将常温水放入乳化缸中，开启搅拌，将全脂奶粉投入乳化缸中，剪切4min～6min，水合25min～35min，再升温至55℃～60℃，将蛋白粉、白砂糖、炼乳、可溶性大豆多糖、大豆膳食纤维投入乳化缸中，剪切4min～6min；

2)定容：将步骤1)得到的物料输送至配制缸中进行定容，检验，暂存；