[发明专利]一种无蛋白罗汉果纯味浓缩汁及其生产方法

说明书

一种无蛋白罗汉果纯味浓缩汁及其生产方法，所述纯味浓缩汁，由以下方法生产：（1）将罗汉果鲜果洗净后，压榨，果渣再用冰水浸提，将榨汁与冰水提取液合并；（2）调节pH值至碱性，加入蛋白酶制剂，酶解，加热熬煮，冷却，离心；（3）上阳离子交换树脂柱，收集流出液；（4）上阴离子交换树脂柱，收集流出液，浓缩，即成。本发明方法所得浓缩汁中，蛋白质的质量含量＜0.1%，罗汉果甜苷V的质量含量高达4.53%，收率高达98%；所得浓缩汁呈淡黄色透明、浓稠液体，气味清香，滋味甘甜、饱和，无任何异味，糖度高达68brix，甜感与蔗糖接近；本发明方法工艺过程可操作性强，安全、环保、无污染，适于工业化生产。

技术领域

本发明涉及一种罗汉果浓缩汁及其生产方法，具体涉及一种无蛋白罗汉果纯味浓缩汁及其生产方法。

背景技术

罗汉果被人们誉为“神仙果”，主要产于桂林市临桂县和永福县的山区，是桂林名贵的土特产。果实营养价值很高，含丰富的维生素C以及罗汉果甜苷V、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。罗汉果味甘性凉，归肺、大肠经，有润肺止咳，生津止渴的功效，适用于肺热或肺燥咳嗽，百日咳及暑热伤津口渴等，此外还有润肠通便的功效。现代医学研究证实，罗汉果含有的罗汉果甜苷，是一种比蔗糖甜400倍的天然甜味剂，但它不产生热量，所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代饮料。

罗汉果中的蛋白质含量丰富，蛋白质是引起罗汉果汁生、涩味等异味的主要因素。此外，蛋白质还将导致果汁或饮品久置浑浊、沉淀。然而，现有的罗汉果浓缩汁生产技术中，通常没有针对性的去除蛋白质。即使使用了蛋白酶处理，但是由于酶解技术的局限，对蛋白质的去除效果仍然有限。

CN107969532A公开了一种罗汉果速溶饮品，是以罗汉果为原料，通过破碎，热水提取，超滤，纳滤，浓缩等步骤，得到植物总蛋白为15～35%的罗汉果速溶饮品。但是，该方法获得的产品由于没有去除罗汉果中的植物蛋白，因此，植物蛋白带来的涩味对口感有极大的影响。此外，过高含量的蛋白质存在于饮品中，时间略长不可避免会有沉淀析出，不利于食用。

CN1181908A公开了一种鲜罗汉果浓缩汁生产工艺，是以鲜罗汉果为原料，通过碎果，蒸煮提汁，调酸，酶解，压滤，灭菌，浓缩等步骤，得到浓度为25Be的浓缩汁。但是，该方法同样没有除去蛋白质，生涩味和沉淀析出的问题仍然存在。此外，生产过程中需消耗大量的蒸汽，且没有经过脱色处理。

CN107397103A公开了一种罗汉果脱色风味浓缩汁的制备方法，是以罗汉果鲜果为原料，通过破碎、提取、酶解、超滤、脱色、纳滤、浓缩、灭菌、包装等步骤，得罗汉果脱色风味浓缩汁。但是，该方法使用的酶的种类繁多，数量较大，提取和酶解未采取任何保护措施，生产过程中易发生酸败，所得的产品滋味有不足之处。

CN106923113A公开了一种从罗汉果甜甙吸附树脂柱排出的废液中生产罗汉果浓缩汁的工艺，是以罗汉果生产中的废液为原料，通过陶瓷膜微滤、阴离子树脂调pH值、反渗透、脱色树脂脱色、活性炭脱色、板框过滤、钛棒精滤、膜浓缩、低温冷却、陶瓷膜微滤、浓缩、灭菌等步骤，得罗汉果浓缩汁。但是，该方法步骤繁琐，且由于所使用的原料和工艺方法的局限，废液中甜苷V的含量极低，且废液通常都已严重酸败，所得产品甜度与口感无法满足消费者对天然甜味剂的需求。

CN107156563A公开了一种鲜罗汉果脱色浓缩汁的生产工艺，是以新鲜罗汉果为原料，通过糖化、选果洗果、破碎、渗漉提取、蝶式离心、第一次陶瓷膜微滤澄清、超滤、聚酰胺树脂脱色、脱色树脂脱色、阳离子树脂调pH值、反渗透膜浓缩、活性炭柱去残留、第二次陶瓷膜微滤澄清、真空减压浓缩、灭菌等步骤，得罗汉果脱色浓缩汁。但是，该方法没有针对性的有效除去提取液中的蛋白质成分，口感仍然会有欠缺，且步骤繁琐、设备要求高、生产周期长，不适宜工业化生产。