[发明专利]一种锦灯笼果果酒的酿造工艺

说明书

本发明提供了一种锦灯笼果果酒的酿造工艺，挑选出新鲜、成熟、饱满的锦灯笼果为主要原料，经原料预处理、打浆、浸泡、复合酶处理、基质预处理、原料混合、初发酵、后发酵、压榨过滤、混合、陈酿、罐装杀菌等步骤酿造而成。本发明将原料进行果肉与果核分离，讲果肉进行打浆、果核采用高度白酒进行浸泡，大大提高了原料的利用率，通过复合澄清剂进行澄清，提高了成品酒体的透明度，具有清热解毒、镇咳利尿等保健作用。

技术领域

本发明涉及一种酒的酿造方法，尤其是涉及一种锦灯笼果果酒的酿造工艺。

背景技术

锦灯笼，别名挂金灯、灯笼果、红灯笼，茄科多年生草本植物，主要生长在东北三省及内蒙地区。锦灯笼宿萼呈 灯笼状，表面橙红色或橙黄色，有5条明显的纵棱，棱间有网状的细脉纹，顶端渐尖，微5裂， 基部略平截，中心凹陷有果梗，体轻，质柔韧，中空，内有棕红色或橙红色果实，锦灯笼的果实具有清热解毒、镇咳利尿的功能，宿萼味苦，具有清咽化痰的功效，在民间流传着用锦灯笼的宿萼泡水饮用以治疗肝炎、咽喉肿痛、肺热咳嗽的偏方。目前锦灯笼果除了作为直接食用外，还被加工成锦灯笼果果酒、果脯等饮品或食品，但其加工过程存在着原料利用率较低的缺陷。

发明内容

本发明针对现有锦灯笼果果酒加工过程中存在原料利用率较低的不足，提高一种锦灯笼果果酒的酿造工艺，提高了锦灯笼果的利用效率。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种锦灯笼果果酒的酿造工艺，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：

A、原料预处理：挑选新鲜、成熟的锦灯笼果，去除表面灰尘、泥土等杂质，并用清水进行清洗，并将锦灯笼果经过脱核机进行脱核，得锦灯笼果果肉和锦灯笼果果核；

B、打浆：向锦灯笼果果肉中加入其重量40-50%浓度为15-20%的柠檬酸溶液进行打浆，制得锦灯笼果浆液；

C、浸泡：将锦灯笼果果核放入其重量2-3倍的酒精度为60-70%的白酒中浸泡20-30天，浸泡结束后过滤得到浸泡酒和锦灯笼果果核，将锦灯笼果果核滤干进行粉碎，得到锦灯笼果果核粉；

D、复合酶处理：向锦灯笼果浆液中加入其重量0.6-0.8%的果胶酶、0.4-0.6%的纤维素酶，控制温度为45-55℃、时间为4-6小时；

E、基质预处理：向紫薯粉中加入其重量30-40%的酶解后的锦灯笼果浆液，揉搓成窝窝头状，将窝窝头放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质；

F、原料混合：向基质中加入其重量40-50%的锦灯笼果果核粉，搅拌均匀，制得混合料，向混合料中添加35-45%的麦曲、130-150%的饮用水、6-8%的酒母，混合均匀，制得酒醅；

G、初发酵：将酒醅品温控制在30-35℃，酒醅中酒精浓度达到15-18%体积比时，初发酵结束；

H、后发酵：初发酵结束后，将初发酵后的酒醅置20-25℃环境中进行后发酵，酒精度达到25-28%体积比时，后发酵结束；

I、压榨过滤：将后发酵好的酒醅进行压榨，制得发酵原酒，向发酵原酒中加入其重量0.3-0.4%的琼脂、0.02-0.03%的皂土，混合均匀，静置4-6天，进行分离得到锦灯笼果清酒和酒泥；

J、混合：取步骤C中的浸泡酒35-45重量份、步骤I中的锦灯笼果清酒55-65重量份，搅拌均匀，制得锦灯笼果果原酒；

K、陈酿：采用微波辅助冷处理加速清酒陈酿，微波频率900-1200MHz，冷处理时间50-60天，温度4-6℃；

L、罐装杀菌：装罐后进行巴氏杀菌，温度75-85℃，时间15-20min，制得锦灯笼果果酒。