[发明专利]一种高稳定性复合芝麻酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高稳定性复合芝麻酱及其制备方法，所述复合芝麻酱包含的组成成分及各组分重量百分比为：芝麻酱30‑50％、花生酱10‑15％、白砂糖6‑12％、乳化剂0.5‑5％、可得然胶0.5‑5％、细菌纤维素0.2‑5％、食盐1‑3％，余量为水；所述方法为：将上述物质分别通过剪切后，再通过高温维持一定时间的处理；本发明提供的芝麻酱具有高稳定性、长时间存放产品状态均一、无分层无油脂析出、出品率高的特点。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种高稳定性复合芝麻酱及其制备方法。

背景技术

芝麻酱是一种营养价值高的调味食品，消费范围较广，用于凉拌、速冻冷食和火锅沾汁等的辅料。近年来，有科研者尝试各种方法提高芝麻酱的稳定性。如中国专利申请号CN201610845358.3提出芝麻经磨酱后，后续再进行酶解、高温处理和低温处理三道工序处理，提高芝麻酱固相物中高分子化合物的亲油性能。此方法可能有效，然而工序繁琐，生产过程大大延长，生产效率不高，难以实现工业化生产

芝麻酱是一个多相分散体系，有固相和液相组成的多相热力学不稳定体系，芝麻仁被研磨后，酱体的主要成分为油脂和固形物，含水量较低，形成油包水悬浮液。液相主要为芝麻油，固相主要是蛋白质和其他物质的结合物，构成固相中的高分子化合物均含有亲水基团和亲油基团，因而能同时为水和油浸润，但由于亲水性远比亲油性强，固相中的高分子化合物对于水的结合力远比对油的结合大，容易形成分层，同时芝麻酱中水分的存在，使得小固体颗粒吸水后粘结成大颗粒，颗粒密度大于油滴密度，更容易沉降，同时芝麻酱体系在后续加热杀菌中由于蛋白质分子内部的空间结构被破坏更加不稳定，最终导致油酱分离。由于芝麻酱中含油量和蛋白质很高，蛋白质的颗粒较大，仅仅使用乳化剂还不足以完全稳定该体系，解决不了根本问题，达不到长期稳定的效果。

可得然胶(Curdlan)，又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以β-1,3糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，天然安全。该物质具有加热后能凝固的特性，当加热到80℃以上温度条件，处理15分钟以上即可形成坚实的热不可逆性的高度胶；可得然胶可根据不同加热程度吸收约100倍的水分，所以只要使用少量可得然胶便可以达到实际效果。此外可得然胶所形成的三维螺旋结构，能很好的将油相与非油相限制在其中，从而阻止非油相的聚集及油脂的离析，在可得然胶分散液中加入30％的油脂，可加热成胶。作为食品添加剂可得然胶广泛应用于甜酱、果酱、目前，市场上还没有含可得然胶的芝麻酱产品。

发明内容

针对以上技术问题，本发明解决的第一个技术问题是提供了一种高稳定性复合芝麻酱，本发明解决的另一个技术问题是提供了一种高稳定性复合芝麻酱的制备方法。

本发明的第一个技术方案为：一种高稳定性复合芝麻酱，所述复合芝麻酱含有可得然胶。

进一步地，所述复合芝麻酱包含的组成成分及各组分重量百分比为：芝麻酱30-50％、花生酱10-15％、白砂糖6-12％、乳化剂0.5-5％、可得然胶0.5-5％、食盐1-3％，余量为水。

进一步地，所述可得然胶为葡萄糖结构单元以β-1,3-糖苷键连接而成的直链多聚葡萄糖。

进一步地，所述复合芝麻酱还包括0.2-5％细菌纤维素；细菌纤维素的加入能够更好的提高芝麻酱的保水性质，另外更利于芝麻酱的成型。

进一步地，所述细菌纤维素是葡萄糖结构单元以β-1,4-糖苷键连接而成的大分子多糖。

作为一种改进，所述复合芝麻酱还包括1.2-5％的β胡萝卜素、0.1-2％的二十二碳六烯酸和0.1-1.2％的肉蔻；β胡萝卜素和二十二碳六烯酸的加入不仅能够对芝麻酱中进行营养物的补充，还能够增加芝麻酱的抗菌性，有效地提高了芝麻酱的保存时限；另外，肉蔻的加入能够给芝麻酱带来更好的口感。

为解决上述第二个技术问题，本发明的技术方案是：一种高稳定性复合芝麻酱的制备方法，包括以下步骤：