[发明专利]一种强筋健骨牛肉酱及其制备方法

权利要求书

1.一种强筋健骨牛肉酱的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

第一步：取新鲜牛肉60-80份切成各向尺寸不大于5cm的小块，在800-1000份清水中中火炖煮，水开去除浮沫后，加入盐15-20份、辣椒8-10份、良姜5-10份、蒜5-10份、白胡椒3-5份、八角1-2份、茴香1-2份、花椒3-5份、肉蔻1-2份，全部调味料用纱布包裹后放入锅中，关小火保证汤汁沸腾即可，慢炖2-3h；

向汤汁中继续加入各向尺寸小于3cm的鲜胡萝卜丁与鲜香菇丁，继续炖煮30分钟后将牛肉块、胡萝卜丁和香菇丁捞出、沥干水分备用，剩余汤汁滤除调味料后自然冷却，作为汤汁a；

第二步：取新鲜牛骨与牛筋，洗净除杂后均破碎成各向尺寸均小于5cm的小块，在压力锅中煮沸3h，保证牛筋全部溶解，滤除汤汁中残余骨渣后自然冷却，作为汤汁b；

第三步：取干黄豆磨粉，将黄豆粉与面粉按比例混合，按照重量份加入3倍清水拌匀后在蒸笼中蒸熟得到豆饼，冷却至室温后加入由米曲霉、糖化增香曲和木瓜蛋白酶组成的复合发酵剂，搅拌均匀后再发酵容器中发酵12h后即得到酱醅；

第四步：将汤汁a与汤汁b按照1:(1～3)的比例混合得到汤汁c，将汤汁c与酱醅按比例混合，继续发酵5-7天即得到豆酱；

第五步：将步骤一中制得的牛肉块、胡萝卜丁和香菇丁切碎成各向尺寸为5-8mm的小块，与步骤四所得豆酱混合后共同熬煮至粘稠即得牛肉酱产品。

2.如权利要求1所述强筋健骨牛肉酱的制备方法，其特征在于，第二步中所述压力锅的蒸汽压力为2～3kg/cm²。

3.如权利要求1所述强筋健骨牛肉酱的制备方法，其特征在于，第三步中所述黄豆粉与面粉的混合比例为5:4。

4.如权利要求1所述强筋健骨牛肉酱的制备方法，其特征在于，第三步所述复合发酵剂中米曲霉、糖化增香曲和木瓜蛋白酶的重量比为1:(3～7):2。

5.如权利要求1所述强筋健骨牛肉酱的制备方法，其特征在于，第三步中所述米曲霉与豆饼的重量比为米曲霉：豆饼＝2×10^-4:1。

6.如权利要求1所述强筋健骨牛肉酱的制备方法，其特征在于，第四步中所述汤汁c与酱醅按照重量比为5:2的比例混合。