[发明专利]一种强筋健骨牛肉酱及其制备方法

说明书

本发明提供了一种强筋健骨牛肉酱及其制备方法，牛肉酱的选材以鲜牛肉、胡萝卜、香菇、鲜牛骨和牛筋为主，通过采用由米曲霉、糖化增香曲和木瓜蛋白酶组成的复合发酵剂对酱醅、汤汁进行发酵，将原材料中富含的各种维生素、蛋白质和钙等营养成分有效的转移到牛肉酱中，并且采用发酵工艺使汤汁、黄豆中的大分子蛋白质充分降解为小分子物质，更容易被人体消化吸收，从而通过食用牛肉酱即可实现强筋健骨的目的。此外,通过各菌种之间的相互协同作用，不但改善了酱的风味，明显地缩短了产品的发酵周期，提高了牛肉酱的生产效率。

技术领域

本发明属于食品及食品制备技术领域，尤其涉及一种强筋健骨牛肉酱及其制备方法。

背景技术

牛肉是中国人最喜欢的肉类食品之一，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，深受人们的喜爱。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强筋健骨、化痰息风、止渴止涎的功效。因此，在我国几千年的饮食文化中，牛肉、牛筋、牛骨等材料被制作成了不同类型的食品，其中牛肉酱就是最重要的一种。

中国专利CN 102835645B公开了一种牛肉酱及牛肉酱的制备方法，首先向炒制锅内倒入植物油，油温加热至230-250℃，倒入预备好的牛肉，清真牛肉在油锅内炸制8-15分钟，捞出待用；捞出牛肉后，向锅内依次加入切好的洋葱、蒜末、线椒炒制20-30分钟，加入炒好的牛肉并翻炒5-10分钟，随后再加入由花椒、草果、丁香、白胡椒、良姜、山奈和茴香组成的香料继续翻炒3-5分钟，最后加入碘盐、味精粉后再翻炒3-5分钟，出锅即得牛肉酱。该专利提供牛肉酱做法整体以油炸、炒制工艺为主，因此所得牛肉酱较为油腻，且牛肉中富含的粗纤维未能有效处理，牛肉中单一的营养成分也难以被人体吸收，对牛肉酱的口感造成一定的影响。

中国专利CN 103960642A公开了一种牛肉黄豆酱，包括以下重量份的组份：牛肉10-15份、陈皮5-8份、黄豆20-35份、甜面酱12-15份、酱油3-6份、食盐3-5份。牛肉酱的制备包括以下步骤：a、将牛肉切成0.5-0.8cm²，放入料酒、生姜、大葱、五香粉和胡椒粉，进行腌制入味后蒸熟；b、挑选优质的黄豆，洗净后浸泡8-10小时，至黄豆发胀，再隔水蒸熟，晒干后待用；c、将色拉油放入到容器中，加热至5-7成热，倒入甜面酱进行搅拌至起泡后关火摊凉，然后加入陈皮、酱油、食盐、蒸熟的黄豆和牛肉，放入到发酵罐中进行发酵，10-15天后发酵完成，最后进行杀菌、罐装。该专利通过在牛肉酱生产过程中引入发酵工艺，以增加牛肉酱的风味，但是发酵周期较长，造成生产效率较低。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供一种强筋健骨牛肉酱及其制备方法，选材以鲜牛肉、胡萝卜、香菇、鲜牛骨和牛筋为主，通过合理调整工艺，使各种原料中的营养成分有效的转移到牛肉酱中；采用复合发酵剂对黄豆酱醅进行发酵，缩短了发酵时间，提高了生产效率；使原材料中的大分子蛋白质充分降解，更容易被人体吸收，而且发酵工艺明显改善了牛肉酱的风味和口感。

本发明提供的一种强筋健骨牛肉酱，其制备方法包括以下步骤：

第一步：取新鲜牛肉60-80份切成各向尺寸不大于5cm的小块，在800-1000份清水中中火炖煮，水开去除浮沫后，加入盐15-20份、辣椒8-10份、良姜5-10份、蒜5-10份、白胡椒3-5份、八角1-2份、茴香1-2份、花椒3-5份、肉蔻1-2份，全部调味料用纱布包裹后放入锅中，关小火保证汤汁沸腾即可，慢炖2-3h；

向汤汁中继续加入各向尺寸小于3cm的鲜胡萝卜丁与鲜香菇丁，继续炖煮30分钟后将牛肉块、胡萝卜丁和香菇丁捞出、沥干水分备用，剩余汤汁滤除调味料后自然冷却，作为汤汁a。

第二步：取新鲜牛骨与牛筋，洗净除杂后均破碎成各向尺寸均小于5cm的小块，在压力锅中煮沸3h，保证牛筋全部溶解，滤除汤汁中残余骨渣后自然冷却，作为汤汁b。