[发明专利]一种豆腐柴高纤面条及其制备方法

说明书

本发明涉及一种豆腐柴高纤面条及其制备方法。该方法先将豆腐柴叶中的水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维分别提取出来，然后将豆腐柴水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维以不同的比例添加到高筋面粉中，采用真空和面技术，制得豆腐柴高纤面条。豆腐柴高纤面条不仅保持了面条原有的蒸煮性质和感官品质，而且膳食纤维含量高，满足高纤的要求，润肠通便效果明显。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种豆腐柴高纤面条及其制备方法。

技术背景

随着经济水平的不断提高，人们的生活方式和饮食结构也在不断变化，饮食日趋精细，便秘等胃肠道慢性疾病发病率逐年上升，越来越多的研究表明，膳食纤维摄入不足与胃肠道疾病的发生成正比关系。调查显示，我国居民膳食纤维平均摄入量不足推荐量的一半，尤其是可溶性膳食纤维摄入量极低，因此增加膳食纤维的摄入量，建立健康的饮食结构对于预防胃肠道疾病具有重要意义。

豆腐柴叶营养丰富，特别是精制面粉中缺乏的膳食纤维含量丰富，尤其富含果胶，是极好的膳食纤维来源，食用豆腐柴叶具有润肠通便的作用。面条是一种广受欢迎的主食，可以作为膳食纤维的载体，以强化膳食纤维的摄入，豆腐柴叶与面粉两种原料混合应用面条生产，对于开发润肠通便功能性高纤产品具有重要意义。

但是，由于豆腐柴叶中某些成分会稀释面粉中蛋白含量和破坏面筋蛋白网络结构，降低面条的烹煮性质和感官品质，如果直接用豆腐柴叶干燥粉碎制成的豆腐柴叶干粉与面粉混合制作面条，面条的蒸煮性质和感官品质随着豆腐柴叶干粉添加量的增加急剧下降，豆腐柴叶干粉在面条中的添加量受到限制，食用后起不到润肠通便的作用。

针对现有豆腐柴高纤面条产品开发中存在的问题，本发明旨在开发一种具有润肠通便功能的豆腐柴高纤面条，既能提高产品中豆腐柴膳食纤维的添加量，实现产品润肠通便的作用，又保证产品的口感品质不受影响。

发明内容

本发明先将豆腐柴叶中的水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维分别提取出来，然后将水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维以不同的比例添加到高筋面粉中，采用真空和面技术，制得豆腐柴高纤面条，豆腐柴高纤面条不仅保持了面条原有的蒸煮性质和感官品质，而且膳食纤维含量高，符合高纤标注要求，润肠通便效果明显。

一种豆腐柴高纤面条及其制备方法具体操作步骤如下：

(1)原料预处理。摘取无病虫害的豆腐柴鲜叶，清洗干净，热风烘干，粉碎后过80～100目筛，置于5～10倍体积的植物油中搅拌浸泡2～3h进行脱脂处理，重复脱脂2次，离心分离，将沉淀热风烘干脱除溶剂，制得脱脂物料；将脱脂物料置于5～10倍体积的质量分数为0.2～0.5％的氢氧化钠溶液中，搅拌浸泡2～4h，离心分离，取沉淀加入5～10倍体积的水中，搅拌，调节pH值至5.0～7.0，加入3000～5000u/g的木瓜蛋白酶于30℃～50℃下搅拌反应10～30min后，加入100～500u/g的淀粉酶，于40℃～90℃下搅拌反应10～30min，灭酶，离心分离，取沉淀物，用水清洗2～3次，制得预处理物料。

(2)预处理物料气爆处理。调节预处理物料含水量至100～150％，将物料装入气爆装置中密封5～30min后，在1～5min升至0.8～1.0MPa，保压60～90s后瞬间卸压，制得气爆处理物料。

(3)豆腐柴膳食纤维制备。将气爆处理物料置于3～5倍体积的水中，于100℃下提取2～3h，离心分离，分别收集上清液和沉淀物。将上清液浓缩至原体积的20～30％，加入3～8倍体积的无水乙醇，混匀后静置2～3h，过滤，滤渣经干燥粉碎后制得豆腐柴水溶性膳食纤维粉末；将沉淀物直接干燥粉碎制得豆腐柴水不溶性膳食纤维粉末。

(4)高纤预拌面粉制备。高筋面粉80～85％，豆腐柴水溶性膳食纤维1～5％，豆腐柴水不溶性膳食纤维10～15％，食盐0.5～1.5％，密封混合均匀，制得高纤预拌面粉。