[发明专利]一种多菌种复合发酵玫瑰花酵素的制备方法

说明书

本发明公开了一种多菌种复合发酵玫瑰花酵素的制备方法，该方法以食用玫瑰花为主料，先经过乳酸发酵，再经过酒精发酵和醋酸发酵生产玫瑰花酵素，多菌种复合发酵使其玫瑰花的芳香物质、功能性成分很好的转移于酵素中，同时经过三种发酵方式，产生乳酸、醋酸、丁酸等功能性物质。本发明生产的玫瑰花酵素一方面具有很好的芳香气味和鲜艳的色泽，另一方面经过多菌种复合发酵赋予其醇厚的风味和功能性，集色、香、味和功能性为一体的饮料。

技术领域

本发明属于酵素发酵技术领域，涉及一种玫瑰花酵素的制备，尤其是一种多菌种复合发酵玫瑰花酵素的制备方法。

背景技术

玫瑰广泛种植于世界各地，中国是玫瑰的主产国，在山东、甘肃、北京、黑龙江、云南、新疆、陕西等省都有种植，尤其以山东平阴、云南的重瓣玫瑰和甘肃苦水的玫瑰最为知名。从玫瑰花朵中提取的精油是国际市场上最受人们喜爱的花香型精油之一，被誉为“液体黄金”。除此之外，玫瑰花还含有具有保健作用的功能性成分，如：多酚、黄酮、多糖和矿物质，是一种典型的“药食同源”花朵，在民间用玫瑰花制作玫瑰蜜饯、玫瑰饼、玫瑰饮料等食品。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的缺点，提供一种多菌种复合发酵玫瑰花酵素的制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

这种多菌种复合发酵玫瑰花酵素的制备方法，包括以下步骤：

步骤1)玫瑰花酶解提汁

将玫瑰花破碎加水搅拌，其中加水量按玫瑰花重量份，1份玫瑰花中加入4-25份纯净水；搅拌均匀后按总重量分别加入0.01-0.03％的果胶酶和纤维素酶，在酶解温度40℃—45℃条件下酶解3-4h；

步骤2)玫瑰汁过滤

将步骤1)酶解后的玫瑰汁用带有100目不锈钢筛网的三足式离心机分离除渣，获得玫瑰汁；

步骤3)玫瑰茄汁和甘草提汁

按重量份，将干玫瑰茄清洗干净后，在1份干玫瑰茄中加入70-100份纯净水，在95℃—100℃煮沸5-10min，过滤除渣，获得玫瑰茄汁；

按重量份，在1份甘草加入5份纯净水，煮沸10min，沥去汁液，再按甘草初重，在1份甘草中再加入10-15份纯净水，煮沸30min，过滤除渣，获得甘草汁；

步骤4)发酵液配制

分别称取步骤2)获得的玫瑰汁和步骤3)获得玫瑰茄汁和甘草汁，以及蔗糖、乳清蛋白粉、NaCl和K₂HPO₄按以下质量配比进行配料，得到发酵液：

玫瑰汁75-85％，玫瑰茄汁7-14％，甘草汁2-5％，蔗糖8-15％，乳清蛋白粉1-3％，NaCl 0.5-1.3％，K₂HPO₄0.1-0.2％；

步骤5)发酵液杀菌

将步骤4)配制好的发酵液通过搅拌混合均匀并完全溶解固体物料后，用列管式加热器加热至95℃—100℃，直接通入到无菌乳酸发酵罐中，自然冷却；

步骤6)乳酸发酵

在无菌条件下接种乳酸菌种子液于步骤5)得到的自然冷却的发酵液中，乳酸菌种子接种量按发酵液体积5-7％接入，要求发酵温度控制在37℃—40℃，乳酸发酵罐罐压维持在0.1Pa—0.3Pa之间，待发酵液总酸含量达到2％时乳酸发酵结束，发酵时间在36-48h之间，得到乳酸发酵好的发酵液；

步骤7)酒精发酵