[发明专利]一种非调油番茄风味冻干纳豆的制备方法

说明书

本发明属于风味食品领域，具体涉及一种非调油番茄风味冻干纳豆的制备方法，具体步骤包括：原味冻干纳豆的制备及预处理；番茄复合调味粉的制备；可溶调味液的制备；利用滚筒和喷雾器将调味粉和调味液包裹于干纳豆表面；非调油番茄风味干纳豆的干燥；本发明采用以真空冷冻干燥工艺技术制备的冻干纳豆为原料，利用调味液将番茄复合调味粉均匀包裹于干纳豆表面，然后经低温通风干燥制备得到非调油番茄风味干纳豆休闲食品，本发明制备的产品是一种能够最大程度地保留纳豆的生物活性成分，而且不需额外调油，质地酥脆、风味易于人们接受，可以长时间保存的休闲干纳豆食品。

技术领域

本发明属于风味食品领域，具体涉及一种非调油番茄风味冻干纳豆的制备方法。

技术背景

纳豆是源于中国，发展于日本一种独特的大豆发酵食品，是蒸煮后的大豆经纳豆芽孢杆菌(纳豆菌)纯种发酵而成的一种功能性食品。在日本，人们将纳豆称为“世界上最好的健康品”。纳豆具有很多独特的营养特点和生理功能，这是因为通过经过纳豆菌的发酵作用，大豆蛋白等成分分解成更利于消化吸收的小分子化合物，并产生其他生理活性物质。研究表明，纳豆中的蛋白质、纤维素、钙、铁、维生素B、维生素PP、维生素E等的含量均高于蒸煮大豆，特别是维生素B的含量比蒸煮大豆高6倍以上，同时纳豆中也含有较高的活性物质，如纳豆激酶、异黄酮、大豆磷脂、糖化酶、超氧化物歧化酶、皂甙素、生育酚、吡啶二羧酸、维生素K2等。

市面上，纳豆的普通食品种类单一，以鲜纳豆为主，其生物活性成分保留时间短，保质期短，而且具有独特的拉丝现象和较浓的氨臭味，使国人对鲜纳豆的接受程度较低；此外，纳豆的干制普通食品多是以真空油炸脱油纳豆为原料制成或以添加额外油脂来吸附固定各类配料及调味料制成的调油型产品，这类产品存在因加工工艺中高温、高油、高压等现象而导致不能起到很好保护纳豆中生物活性物质和营养成分等问题，而且也存在含防腐剂多，易氧化不易长时间保存，也不能满足人们对健康食品的追求。

因此如何结合我国实际情况获得一种可以被大众普遍接受的纳豆产品成为本领域的技术难题。

发明内容

针对现有技术存在的空白之处，本发明提供了一种非调油番茄风味冻干纳豆的制备方法，具体步骤包括：原味冻干纳豆的制备及预处理；番茄复合调味粉的制备；可溶调味液的制备；利用滚筒和喷雾器将调味粉和调味液包裹于干纳豆表面；非调油番茄风味干纳豆的干燥；本发明采用以真空冷冻干燥工艺技术制备的冻干纳豆为原料，利用调味液将番茄复合调味粉均匀包裹于干纳豆表面，然后经低温通风干燥制备得到非调油番茄风味干纳豆休闲食品，本发明制备的产品是一种能够最大程度地保留纳豆的生物活性成分，而且不需额外调油，质地酥脆、风味易于人们接受，可以长时间保存的休闲干纳豆食品。。

本发明的主要技术方案如下：

一种非调油番茄风味冻干纳豆的制备方法，具体步骤包括：

(1)原味冻干纳豆的制备：利用以黄豆为原料，经清洗、浸泡、蒸煮、接纳豆芽孢杆菌发酵及后熟得到的湿纳豆，然后经真空冷冻干燥处理后，得到水分含量低于6.0％的冻干纳豆；

(2)冻干纳豆的预处理：以8-10目网筛对冻干纳豆进行过筛处理，去除掉冻干纳豆表面易脱落成分；

(3)番茄复合调味粉的配制：番茄粉和甜椒粉过40-80目筛，然后将番茄粉、甜椒粉及辣椒红色素按以下重量份配比进行混合：番茄粉：甜椒粉：辣椒红色素＝55-65份：34.9-44.9份：0.1-0.5份，经混匀后制得复合调味粉；

(4)可溶调味液的配制：将白砂糖、葡萄糖、食盐、麦芽糊精、柠檬酸、乙基麦芽酚、水按以下重量份配比进行混合：白砂糖：麦芽糖：食盐：麦芽糊精：柠檬酸：乙基麦芽酚：水＝180-250份：20-40份：10-30份：100-160份：1.2-2.8份：0.1-0.3份：1000份，经搅拌至完全溶解后制得可溶调味液；

(5)喷料与混料阶段：