[发明专利]利用油橄榄果汁酿造酱油的方法

权利要求书

1.利用油橄榄果汁酿造酱油的方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）蒸料

将220~225质量份豆粕与40~45质量份麸皮混匀，在105~110℃干蒸25~30 min，然后加入豆粕质量75%~80%的水进行润水，再在118~125℃蒸制20~30 min；

（2）制备酱油成曲

将步骤（1）蒸制后的物料冷却至33~35℃，接入酱油种曲，酱油种曲的接入量为豆粕与麸皮总质量的0.45%~0.55%，在28~32℃、相对湿度为83%~87%的条件下培养48~50 h，得到酱油成曲；

（3）制备糖水

①按照（1~3）:（8~10）的质量比将面粉与油橄榄果汁混匀得到浆料，调节浆料的pH值至6.2~6.4，加入面粉质量0.18%~0.22%的氯化钙，然后按照4~6 U/g面粉比例加入淀粉酶，加热将浆料升温至50~70℃，当淀粉完全液化后进行灭菌操作，将所得液浆冷却至61~65℃，加入面粉质量1%~2%的新鲜麸皮，在61~65℃保温3~4h，得到油橄榄果汁糖水；所述油橄榄果汁为经过脱苦处理的橄榄油果汁，脱苦处理方法为：按照10:（1~4）的质量比将油橄榄果汁与红曲混合，在55~65℃的条件下保温20~24h；

②将步骤①中的油橄榄果汁替换成水，按照步骤①的操作制备得到普通糖水；

（4）制作酱醅

将油橄榄果汁糖水与普通糖水混合，使所得混合液中油橄榄果汁糖水的体积百分比为70%~100%，加入食盐混匀得到食盐含量为7%~8%的糖盐水，然后拌入酱油成曲制成酱醅；

（5）低盐固态发酵

将酱醅置于发酵容器中，在40~45℃的条件下发酵23~27天得到发酵酱醅；

（6）浸泡淋油和后处理

对发酵酱醅进行浸泡淋油操作，得到酱油粗产物，将酱油粗产物静置1~3天，过滤除去沉淀物，即得酱油成品，灭菌，包装；

浸泡淋油的方法为：

按照（1~1.5）:（1~0.5）的料液比向发酵酱醅中加入浸泡液在40~45℃浸泡20~24h，过滤，得到头油和头渣；按照（1~1.5）:（1~0.5）的料液比向头渣中加入浸泡液在40~45℃浸泡20~24h，过滤，得到二油和二渣；按照（1~1.5）:（1~0.5）的料液比向二渣中加入浸泡液在40~45℃浸泡20~24h，过滤，得到三油和三渣；将头油、二油与三油混匀，即得酱油粗产物；所述浸泡液是浓度为7.0%~8.5%、温度为85~90℃的盐水，或者为前一批次生产过程中得到的头油、二油或三油。

2.根据权利要求1所述利用油橄榄果汁酿造酱油的方法，其特征在于，红曲的制备方法为：将糯米浸泡、蒸熟，灭菌后冷却至33~35℃，接入斜面培养的红曲霉菌种孢子，摇匀后于26~28℃培养7~9天。

3.根据权利要求1或2所述利用油橄榄果汁酿造酱油的方法，其特征在于，酱油种曲的孢子数为60亿~100亿/g干曲。

4.根据权利要求1所述利用油橄榄果汁酿造酱油的方法，其特征在于，酱油种曲的制备方法为：按照（8~10）:（1~2）:（8~10）的质量比将麸皮、面粉与水混匀，灭菌后冷却至33~35℃，接入斜面培养的米曲霉菌种孢子，摇匀后于26~28℃培养3~4天。

5.根据权利要求1或2所述利用油橄榄果汁酿造酱油的方法，其特征在于，步骤（5）中在发酵的第2~3天，每隔20~24h搅拌一次发酵酱醅，之后在密封发酵容器的条件下进行发酵。

6.根据权利要求1或2所述利用油橄榄果汁酿造酱油的方法，其特征在于，步骤（1）中润水的时间为30~35 min。