[发明专利]利用油橄榄果汁酿造酱油的方法

说明书

本发明提供了一种利用油橄榄果汁酿造酱油的方法，包括以下步骤：(1)将豆粕与麸皮混匀，在105～110℃干蒸后加入水进行润水，再在118～125℃蒸制；(2)将蒸制后的物料冷却至33～35℃，接入酱油种曲，在28～32℃、相对湿度为83％～87％的条件下培养48～50h，得到酱油成曲；(3)制备油橄榄果汁糖水和普通糖水；(4)将油橄榄果汁糖水和普通糖水混合，然后加入食盐混匀，拌入酱油成曲制成酱醅；(5)在40～45℃的条件下对酱醅发酵23～27天得到发酵酱醅；(6)对发酵酱醅进行浸泡淋油操作，将所得酱油粗产物静置1～3天，过滤除去沉淀物，即得酱油成品，灭菌，包装。本发明所述方法在资源化利用橄榄油生产的副产物油橄榄果汁的同时丰富了酱油的品种。

技术领域

本发明属于酱油酿造领域，涉及一种利用油橄榄果汁酿造酱油的方法。

背景技术

酱油作为人们日常餐桌不可缺少的角色之一，起源于中国，是一种营养丰富、历史悠久的调味品。酱油中含有许多人体需要的营养成分，如糖类、必需氨基酸、维生素及多种矿物质元素等，它具有良好的保健功效，如抗氧化、抗癌、抗炎症、降血压等。

油橄榄是一种世界名贵常绿木本油料和果用油料，有4000多年的栽培历史。因橄榄油深受人们的喜爱，油橄榄的种植产量逐年增加。油橄榄果主要用于生产橄榄油，但对于压榨生产橄榄油产生的副产物的利用，目前却少有研究。三相分离工艺是目前普遍使用的利用油橄榄果生产橄榄油的工艺，它是将磨碎的油橄榄果加入三相分离机中，分离出橄榄油、油橄榄果汁和油橄榄果渣。随着橄榄油的需求量和产量的逐年增加，作为压榨橄榄油产生的副产物的油橄榄果汁的量也逐渐增加，油橄榄果汁中含有丰富的氨基酸、矿物质和多酚类物质等，亟待被充分地利用。若能将油橄榄果汁应用于酱油酿造中，开发出可行的酱油酿造工艺，充分利用油橄榄果汁中的营养及功效物质，制备出新品种的酱油，不但可以达到丰富酱油品种的目的，而且可以实现橄榄油生产副产物的资源化利用，一举两得。

橄榄苦苷是油橄榄果中含有的一种苯酚类裂环烯醚萜苷类化合物，具有极强的抗氧化能力，研究表明其能减慢低密度脂蛋白的氧化程度，可以预防冠心病、动脉粥样硬化，还具有舒缓平滑肌和降低血压等功效，但大量橄榄苦苷使得油橄榄果汁带有令人不愉悦的苦涩味，会降低油橄榄果汁的感官体验。若能在酱油制备过程中对橄榄苦苷进行适度的降解，在适当保留橄榄苦苷营养价值的同时适当去除油橄榄果汁中原本过重的苦涩味，对于提升酱油的感官品质将产生积极的作用。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种利用油橄榄果汁酿造酱油的方法，以及该方法酿造的酱油，以丰富酱油的品种，满足人们对营养价值更高和感官品质良好的酱油的需求，同时资源化利用橄榄油生产的副产物油橄榄果汁。

本发明提供的利用油橄榄果汁酿造酱油的方法，包括以下步骤：

(1)蒸料

将220～225质量份豆粕与40～45质量份麸皮混匀，在105～110℃干蒸25～30min，然后加入豆粕质量75％～80％的水进行润水，再在118～125℃蒸制20～30min；

(2)制备酱油成曲

将步骤(1)蒸制后的物料冷却至33～35℃，接入酱油种曲，酱油种曲的接入量为豆粕与麸皮总质量的0.45％～0.55％，在28～32℃、相对湿度为83％～87％的条件下培养48～50h，得到酱油成曲；

(3)制备糖水

①按照(1～3):(8～10)的质量比将面粉与油橄榄果汁混匀得到浆料，调节浆料的pH值至6.2～6.4，加入面粉质量0.18％～0.22％的氯化钙，然后按照4～6U/g面粉比例加入淀粉酶，加热将浆料升温至50～70℃，当淀粉完全液化后进行灭菌操作，将所得液浆冷却至61～65℃，加入面粉质量1％～2％的新鲜麸皮，在61～65℃保温3～4h，得到油橄榄果汁糖水；

②将步骤①中的油橄榄果汁替换成水，按照步骤①的操作制备得到普通糖水；