[发明专利]一种快速挖掘并测定白酒酿造过程中腺苷甲硫氨酸的方法

说明书

本发明涉及白酒发酵功能因子挖掘分析技术领域，尤其涉及用于白酒发酵产物，包括大曲、酒醅、酒糟中腺苷甲硫氨酸的挖掘及其含量的测定。其具体步骤为：挖掘白酒酿造过程中腺苷甲硫氨酸的存在及其表达和测定白酒酿造过程中的腺苷甲硫氨酸的含量。本发明的优点是：操作简便快速、劳动强度小、有机溶剂用量少、准确度高、定量准确等特点，适用于发掘白酒发酵过程中的健康因子及腺苷甲硫氨酸的定性及定量分析。

技术领域

本发明涉及白酒发酵功能因子挖掘分析技术领域，尤其涉及用于白酒发酵产物，包括大曲、酒醅、酒糟的腺苷甲硫氨酸含量的测定。

背景技术

中国白酒（Chinese liquors）是指以粮谷为主要酿造原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒的酿造历史悠久，在几千年的传承发展中，中国白酒形成了自己独有的固态发酵（Solid-state fermentation）方式和蒸馏工艺（Distillation），与法国的白兰地（Brandy），俄国的伏特加（Vodka）和苏格兰的威士忌（Whisky）并称为世界四大蒸馏酒。白酒酿造中微生物数量庞大，发酵组分极为复杂，目前已检测到的化学物质超过上千种，这些物质大部分来自原料或发酵过程中微生物代谢产生。酒醅是发酵过程中风味物质合成的重要来源，因此酒醅是新的风味物质的载体。

S-腺苷-L-甲硫氨酸（S-adenosyl-L-methionine, SAM）广泛存在于动植物及微生物中，是甲硫氨酸在体内的活性形式。SAM 是一种重要的生理活性物质，参与了生物体内多种生化反应，表现出广泛的和多样的治疗作用，对于关节炎、抑郁症、肝功能紊乱等均有较好的疗效，也是预防癌症、心血管疾病和抗衰老的保健药品，具有良好的临床应用前景。SAM合成酶（S-adenosylmethionine synthase, MAT）是 SAM在生物体内合成的关键限速酶。MAT在古细菌、细菌和真核生物中普遍存在。在细菌和真核生物之间，其序列较为保守。对于白酒来说，白酒中的风味物质在固态发酵过程中产生，为了提高白酒的健康品质，进一步探索新的风味物质的产生来源、形成机理、代谢途径等，进而发现新的类型的风味物质物质显得尤其必要。近年来，国内各白酒企业或高校科研院所对白酒中的风味物质不断探索发现，希望能够发现新的功能因子，目前在白酒酿造过程中发现的新风味物质，存在技术操作复杂、工作量大、设备要求高及成本昂贵等问题。同时，对于白酒中微量成份含量的测定方法的研究分析，关于固态发酵过程产物如大曲、酒醅、酒糟中化合物的定量分析方法一直是研究热点。

发明内容

基于上述问题，本发明通过转录组结合宏基因组分析、发酵产物的超声萃取、样品固相萃取富集和纯化、高效液相色谱-质谱联用进行定性、定量分析来测定酒醅、酒糟风味物质腺苷甲硫氨酸的方法，给出发现白酒中新的风味物质增加一条新的途径；也可以用于比较不同酿造工艺的发酵过程中腺苷甲硫氨酸的含量测定或者比较发酵过程中腺苷甲硫氨酸的产生水平以及变化趋势，为酿造工艺的改良以及终产品品质的改进提供基础数据支撑和相关理论依据。

一种快速挖掘并测定白酒酿造过程中腺苷甲硫氨酸的方法，具体包括以下步骤：

（1）挖掘白酒酿造过程中腺苷甲硫氨酸的存在及其表达：

1）高通量测序：对待测样品白酒发酵产物用Illumina Mi Seq PE300 (Illumina，California，USA)进行高通量测序；

2）转录组测序：对白酒发酵产物提取RNA，并用Hiseq2000对RNA进行测序；

3）基因表达分析：使用软件Cuff links对步骤2）测序后的RNA进行基因表达分析，确定白酒发酵过程中产生的对应风味物质（腺苷甲硫氨酸）的菌种；

（2）测定白酒酿造过程中的腺苷甲硫氨酸：