[发明专利]一种新型保健型脂肪替代品及其制备方法和应用

说明书

本发明是涉及一种新型保健型脂肪替代品及其制备方法和应用，该脂肪替代品以可得然胶为主要原料，添加增稠剂、蛋白粉类营养物、植物油、水分保持剂、植物纤维、山药粉、枸杞粉、抗氧化剂和水。制备方法包括斩拌、真空脱气、灌装、蒸煮、冷却、包装、高温杀菌，所述脂肪替代物不含胆固醇，是一种具有低热量、高纤维、抗氧化、抗慢性疲劳综合症、抗癌、杀菌等保健功能的新型食品素材，本发明制成的脂肪替代品为具有一定硬度和弹性的类脂肪固体体系，具有良好的脂肪感观特性，可广泛应用于低脂肉制品中部分替代脂肪，该脂肪替代物经过包装及高温杀菌，可常温贮存和售卖给肉制品生产厂家。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体是涉及一种新型保健型脂肪替代品及其制备方法和应用。

背景技术

在食品加工中，脂肪对产品的风味、质构、口感等起着重要的作用，它可以赋予产品良好的风味、细腻的口感，提供人体必需的脂肪酸、氨基酸和前列腺素，也是脂溶性维生素的载体，是人体获得能量的重要来源之一。但膳食中过高的脂肪含量会引起消费者多种疾病，医学界普遍认为摄入过多脂肪是肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病以及一些相关疾病等的诱因之一。饮食中饱和脂肪酸过高，会引发如乳腺癌、结肠癌等癌症以及胆囊炎。近年来，开发低热量、低脂肪的脂肪替代物已成为食品领域的研究热点。

脂肪替代物通常有三种：基于碳水化合物的脂肪替代物、基于蛋白质的脂肪替代物和基于脂肪的脂肪替代物。目前，国内外以蔗糖酯、蛋白、淀粉作为脂肪模拟品的产品比较多，但是制作工艺复杂，成本较高，且在应用上有一定的局限性。蛋白质基脂肪替代品在制作过程中需要控制温度、pH、金属盐等条件对蛋白进行改性，而且制成的脂肪替代品成品不能用于油炸和蒸煮，因为高温会导致蛋白变性，并且蛋白质容易与一些风味成分发生化学反应，影响食品风味的释放；以淀粉为基质的脂肪替代品制作过程中多数需要酶解和酸水解，做成的产品由于淀粉容易老化而影响食品口感。利用食品胶复配作为脂肪替代品以降低肉制品中的脂肪含量是近年来比较新的一个研究方向，如CN201710548306.4申报了一种以魔芋精粉、卡拉胶为主要成分并添加其他组分制成的一种凝胶脂肪替代物；CN201210557763.7发明了一种以水溶性海藻酸盐为主要原料，通过适当配方以及合适加工方法制作的保健型脂肪替代品。

可得然胶(Curdlan)，又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，本质是一种膳食纤维，天然安全，有研究报道该凝结多糖还具有抗抗慢性疲劳综合症、抗癌、杀菌等功能。该物质具有加热后能凝固的特性，高温下可形成坚实的热不可逆性的韧脆胶，胶体细腻Q弹，咀嚼性好。可得然胶于1989年在日本投入商业生产，1996年美国食品与药物管理局(FDA)批准并允许其作为一种直接的添加剂用于食品行业。中国于2006年5月批准了可得然胶作为食品添加剂，可用于人造海鲜类、生干面制品、生湿面制品、方面制品、豆腐类制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食品中。

目前大多数以蛋白、淀粉作为脂肪替代品，制备方法复杂，应用范围较窄，成本高，蛋白作为脂肪替代品在制成过程需要控制温度、其他成分含量等条件，且不能用于油炸和蒸煮，导致蛋白变性，淀粉作为脂肪替代品需要多种酶的参与，制成成品易老化，没有一定的硬度和弹性，口感差，保健功能低。

发明内容

本发明解决的技术问题是：提供了一种具有一定硬度和弹性的类脂肪固体体系，具有良好的脂肪感观特性和韧脆性的良好口感，不会因高温处理而变形的保健型脂肪替代品。

本发明的技术方案是：一种新型保健型脂替代品，主要包括由下述按重量份数计的组分组成：水75～85份、可得然胶3～7份、增稠剂3～5份、蛋白粉类营养物1.5～3.0份、植物油3.0～6.0份、水分保持剂0.2～0.4份、植物纤维0.5～1.5份、山药粉0.5～1.0份、枸杞粉0.2～0.5份、抗氧化剂0.1～0.2份。

进一步地，增稠剂为变性玉米淀粉、变性木薯淀粉、马铃薯淀粉、变性马铃薯淀粉中的任意一种或两种以上的任意组合，用于改善脂肪替代品的物理性质和组织状态，起到稳定作用。