[发明专利]酸汤发酵牛干巴及其制备方法

权利要求书

1.一种酸汤发酵牛干巴，其特征在于：按质量份数计算，包括牛肉、发酵剂、红酸汤及辅料为制备原料；所述的发酵剂为木糖葡萄球菌、生香酵母及戊糖乳杆菌。

2.根据权利要求1所述的酸汤发酵牛干巴，其特征在于：所述的发酵剂中的木糖葡萄球菌、生香酵母与类植物乳杆菌均分别占原料牛肉质量的1％。

3.根据权利要求1所述的酸汤发酵牛干巴，其特征在于：所述的辅料的组成包括生姜、红辣椒、蒜、白酒、花椒、辣椒粉、葡萄糖、橘皮、食盐、酥麻及茶多酚；其中，按照占牛肉总质量的百分比计算，生姜为1-4％、红辣椒0.4-2％、蒜3-6％、花椒0.2-0.8％、辣椒粉0-1％、葡萄糖1-2.5％、橘皮2-5％、食盐1-4％、酥麻1-3％及茶多酚0.06-0.1％；白酒用量以能浸泡所有牛肉为准。

4.一种如权利要求1所述的酸汤发酵牛干巴的制备方法，其特征在于，按上述质量份数取各组分，包括如下步骤：

1)将新鲜牛肉清洗后，切分为块状；

2)先将洗切好的牛肉用白酒浸泡20-40分钟后，将白酒倒出；

3)按照上述质量要求取橘皮、酥麻混合放入发入粉碎机中粉碎，再加入食盐，并与生姜、红辣椒、蒜、辣椒粉、葡萄糖、茶多酚及花椒混合，拌匀，得到制作牛干巴的辅料。

4)将配制好的辅料加入步骤2)中经过白酒浸泡后的牛肉中，搅拌均匀，腌制；

5)腌制结束后，将牛肉从辅料中取出，向牛肉中加入发酵剂进行第一次发酵：发酵温度为35-40℃，发酵时间为10-30小时，密封避光。；

6)向经过第一次发酵牛肉中加入红酸汤继续进行第二次发酵；

7)将完成了第二次发酵后的牛肉块取出，置于烘箱中烘烤至水分含量为35～40％；

8)待烘干后的牛肉自然冷却后进行真空包装，获得酸汤发酵牛干巴成品。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤4)中所述的腌制是在35-40℃下进行，腌制时间为1-2小时。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤6)中所述的第二次发酵的发酵温度为35-40℃，发酵时间为10-30小时，密封避光。